Infecciones Alimentarias Bacterianas: Epidemiología, Patogenia y Cuadros Clínicos de los 5 Patógenos Más Relevantes

Patógenos Bacterianos Clave en la Seguridad Alimentaria

A continuación, se detallan las características microbiológicas, vías de transmisión y manifestaciones clínicas de cinco de los patógenos bacterianos más comunes asociados a las toxiinfecciones alimentarias.

1. Salmonella spp.

Origen y Vías de Transmisión

• Alimentos de origen animal: Si el animal era portador y se ingiere la carne cruda o poco cocinada.
• Verduras regadas con agua contaminada.
• Vía fecal-oral: Por ejemplo, no lavarse las manos después de ir al servicio.
• Contaminación cruzada: A través de superficies, utensilios, manipuladores u otros alimentos.
• Contaminación en el matadero: Por rotura intestinal durante el sacrificio o eviscerado.

Características Microbiológicas y Patogenia

Es necesario un número elevado de microorganismos para que se produzca la enfermedad, por lo que es crucial evitar las condiciones idóneas para su multiplicación.

• Se destruye a 65 ºC.
• No produce toxina.
• No produce esporas.

Cuadro Clínico y Síntomas

• Periodo de incubación: 6 a 72 horas.
• Duración: 11 a 18 días.
• Síntomas:
  • Diarreas graves.
  • Fiebre.
  • Dolor de cabeza y abdominal.
• Nota: En personas débiles o inmunodeprimidas puede producir la muerte.

2. Escherichia coli

Origen y Vías de Transmisión

• Vía fecal-oral.
• Vía persona-persona.
• Vía animal-persona.
• Contaminación cruzada.
• Alimentos más frecuentes: Carnes crudas, aguas sin tratar y leche cruda.

Características Microbiológicas y Patogenia

• Las bacterias vivas causan la enfermedad.
• Es suficiente una dosis reducida de bacterias para causar la infección.
• Se presentan casos esporádicos y brotes.

Cuadro Clínico y Síntomas

• Periodo de incubación: 3 a 5 días.
• Duración: 1,5 a 10 días.
• Síntomas:
  • Diarreas.
  • Dolor abdominal.
  • Fiebre.
  • Náuseas.

3. Listeria monocytogenes

Origen y Vías de Transmisión

Se encuentra con frecuencia en:

• Vegetales en descomposición.
• Heces animales.
• Aguas residuales.
• Suelo y piensos.

Vías de transmisión:

• Contacto con animales.
• Infección cruzada entre recién nacidos.
• Transmisión por alimentos (la más habitual).

Características Microbiológicas y Patogenia

Se pueden dar brotes epidémicos y casos esporádicos. La agresividad de la enfermedad depende de:

• Virulencia de la cepa.
• Estado inmunitario del huésped.
• Cantidad de bacteria ingerida.

Dato clave: A temperatura de refrigeración crece mejor que otras bacterias.

Cuadro Clínico y Síntomas

La bacteria coloniza el tracto gastrointestinal y pasa a la sangre (bacteriemia).

• Síntomas: Puede producir infección de útero, septicemia, meningitis, vómitos y diarrea, entre otros.

4. Clostridium perfringens

Origen y Vías de Transmisión

Se encuentra en:

• Intestino de humanos y animales.
• Suelo, polvo, moscas y otros insectos.

Alimentos contaminados frecuentemente con esporas:

• Carne de mamíferos y aves de corral.
• Productos deshidratados.

Normalmente, el origen está en platos cocinados con carne de mamífero que se dejan enfriar lentamente.

Características Microbiológicas y Patogenia

• Crece sin oxígeno (anaerobio).
• Forma esporas que resisten el cocinado (incluso 5 horas a 100 ºC) y a partir de estas crece gran cantidad de bacterias.
• La toxina es liberada en el intestino por la bacteria ingerida.

Cuadro Clínico y Síntomas

• Periodo de incubación: 2 a 6 horas.
• Duración de la enfermedad: Menos de 24 horas.
• Síntomas:
  • Náuseas y vómitos.
  • Diarreas.
  • Espasmos intestinales.
  • Escalofríos y mareos (en algunas ocasiones).
• Nota: Generalmente, no hay fiebre.

5. Staphylococcus aureus

Origen y Vías de Transmisión

Se encuentra de forma natural en piel, nariz, boca y manos.

• Focos de infección: Heridas infectadas, cortes en manos, flemones y granos.
• Muy frecuente en animales domésticos.

Vías de contaminación:

• Manipuladores de alimentos.
• Alimentos desde su origen.

Alimentos más frecuentes: Productos de pastelería, helados, carne de ave, fiambres cocidos, etc.

Características Microbiológicas y Patogenia

• La enfermedad es causada por la toxina producida por la bacteria en alimentos manipulados después de su cocinado.
• El microorganismo se destruye con calor, pero la toxina puede soportar 100 ºC durante 30 minutos.

Cuadro Clínico y Síntomas

• Periodo de incubación: 2 a 6 horas.
• Duración de la enfermedad: Menos de 24 horas.
• Síntomas:
  • Náuseas y vómitos.
  • Diarreas.
  • Espasmos intestinales.
  • Escalofríos y mareos (en algunas ocasiones).
• Nota: Generalmente, no hay fiebre.