Ingredientes en la Elaboración de Alimentos

Frutas

Conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres. El fruto es el órgano de los vegetales que contiene las semillas y nace de la flor fertilizada. Presentan sabores y aromas intensos. Existen 3 grandes grupos:

Frutas Carnosas

Ricas en agua y vitamina C. Ejemplos: piña, melón, fresas, manzanas, melocotones. Se utilizan confitadas, escarchadas o glaseadas, en compotas, mermeladas...

Frutas Secas o de Cáscara

Ricas en glúcidos y muy calóricas. Ejemplos: avellanas, almendras, piñones, pistachos, nueces. Se pueden utilizar en forma de harinas, rallados, laminados.

Frutas Secas y Oleaginosas

Son muy calóricas. Son frutas o semillas empleadas para la obtención de grasas (aceites).

Levaduras

Son seres vivos unicelulares, conocida también como levadura de la cerveza. Tendrá una coloración blanca, cremosa y pálida, debe resultar firme y no disgregarse. Se conservan en frío, pierden totalmente su capacidad de actuar a partir de los 58º. Tipos:

Levadura Prensada o Fresca

Estructura compacta, debe regenerarse con un poco de agua templada para su elaboración.

Levadura Seca o Deshidratada

Se deshidrata por aire caliente a una temperatura que no exceda de los 30º, se presenta en forma de gránulos o en polvo.

Levaduras Químicas

Impulsor o polvos de hornear. Constituida por 3 elementos: un gasificante, un acidulante y un separador.

El Agua

Inodora, insípida e incolora. Sabores no deseables: metálicos, ácidos, alcalinos, salinos.

Contenido Mineral

• Agua blanda: libre de minerales, produce masas equilibradas.
• Agua dura: gran cantidad de sales minerales, sodio, magnesio y calcio.
• Agua media: equilibrio justo de minerales.

Aditivos

Una sustancia añadida, pueden ser sustancias químicas naturales, sintéticas o artificiales. Los más utilizados:

Aromas

En forma de pasta o líquido, realzar olores y sabores, pueden ser naturales o químicos.

Colorantes

Sustancias que se emplean para fijar o variar el color de los alimentos.

Ácido Cítrico

En forma líquida o cristalina, proviene de los cítricos.

Edulcorantes Artificiales

Los más comunes son las sacarinas y ciclamatos, se utilizan en productos para diabéticos.

Estabilizantes

Dan estabilidad a los preparados, los más utilizados:

• Gelatina alimentaria: se extrae de huesos de animales, deben lavarse en agua fría, escurrir antes de utilizarlas, se funden a partir de 40º.
• Pectina: de la piel de los cítricos.
• Agar-agar: alga marina gelatinosa, gelificar, dar elasticidad.
• Goma arábiga: algunas especies de acacias, da cremosidad.

Gasificantes (Impulsores y Mejorantes)

Aumentan su volumen y esponjosidad.