Inocuidad Alimentaria: Fundamentos, Normativas y Control en Chile

Fundamentos de Calidad e Inocuidad Alimentaria

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la base para la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad en la producción de alimentos.

Los Procedimientos Operativos Estándar (SOPs) son descripciones detalladas, escritas y accesibles, que explican cómo se realiza cada operación. Definen la secuencia específica de actividades para llevar a cabo una tarea.

Utilidad de los SOPs

• Dan continuidad a la operación y evitan errores.
• Apoyan las actividades de capacitación de los empleados.
• Apoyan los procesos de vigilancia.
• Ayudan a determinar aspectos que podrían mejorarse.

Marco Regulatorio y Entidades Clave en Inocuidad Alimentaria

Programa Nacional de Protección de Alimentos

El Ministerio de Salud es la máxima responsable de las políticas, normas, programas y estrategias del cuidado de los alimentos.

SEREMI de Salud RM

Sus funciones principales son:

• Prevenir la contaminación química y bacteriológica de los alimentos.
• Prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.

Clasifica las fábricas y expendios de alimentos según su riesgo:

• Fábricas de alimentos de Alto riesgo.
• Fábricas de alimentos de Mediano riesgo.
• Expendio de alimentos de Alto riesgo.
• Expendio de alimentos de Mediano y bajo riesgo.

Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)

Creado en 1967, cumple funciones relativas a:

• La protección de los recursos naturales.
• La protección de la salud animal y vegetal.
• El control de insumos de la agricultura.
• La fiscalización del sector agrícola y pecuario (producto nacional, exportaciones e importaciones).

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Dispone normas básicas, orientadas principalmente hacia los aspectos epidemiológicos y de control. Incluye también tecnologías aplicables a la producción de alimentos.

ICMSF: Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos

Organismo clave en la definición de estándares microbiológicos para la seguridad alimentaria.

Objetivos de los Programas de Control Alimentario

• Prevenir pérdidas económicas por deterioro, adulteración o fraude de materias primas o alimentos ya procesados.
• Prevenir los gastos derivados de las atenciones de salud producidas por las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
• Recoger y procesar información epidemiológica relevante.

VI Programa Marco Food Safety: Enfoques Clave

Este programa aborda diversas áreas fundamentales para la seguridad alimentaria:

• Epidemiología de enfermedades relacionadas con alimentos y alergias.
• Impacto de los alimentos en la salud.
• Trazabilidad en la cadena de producción.
• Métodos de análisis, detección y control.
• Producción saludable y métodos para alimentos más sanos.
• Impacto de la alimentación animal en la salud humana.
• Riesgos ambientales para la salud.