Inocuidad Alimentaria: Política, Plan HACCP y Acciones Correctivas

Política de Inocuidad de los Alimentos

Responsabilidades de la Alta Dirección

La alta dirección debe establecer, documentar y comunicar su política de inocuidad de los alimentos. Asimismo, debe asegurar que esta política:

• a) Sea adecuada a la función que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria.
• b) Cumpla con los requisitos legales, reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos.
• c) Se comunique, implemente y mantenga en todos los niveles de la organización.
• d) Se revise para asegurar su continua adecuación.
• e) Aborde la comunicación de manera adecuada.
• f) Esté respaldada por objetivos medibles.

Plan HACCP: Elementos Clave

El plan HACCP debe estar documentado e incluir la siguiente información para cada punto crítico de control (PCC):

• a) Peligro(s) relacionado(s) con la inocuidad de los alimentos a controlar en el PCC.
• b) Medida(s) de control.
• c) Límite(s) crítico(s).
• d) Procedimiento(s) de seguimiento.
• e) Correcciones y acción(es) correctiva(s) a tomar si se superan los límites críticos.
• f) Responsabilidades y autoridades.
• g) Registro(s) del seguimiento.

Acciones Correctivas: Procedimientos y Responsabilidades

Los datos obtenidos del seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR operativos) y los PCC deben ser evaluados por personas designadas con los conocimientos suficientes y la autoridad para iniciar acciones correctivas. Estas acciones deben iniciarse cuando se superan los límites críticos o cuando hay una pérdida de conformidad con los PPR operativos.

Procedimientos para la Gestión de No Conformidades

La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados que especifiquen las acciones apropiadas para:

• Identificar y eliminar la causa de las no conformidades detectadas.
• Prevenir que las no conformidades vuelvan a ocurrir.
• Restablecer el control del proceso o sistema después de encontrar la no conformidad.

Estas acciones incluyen:

• a) Revisar las no conformidades, incluyendo las quejas de los clientes.
• b) Revisar las tendencias en los resultados del seguimiento que puedan indicar una evolución hacia la pérdida de control.
• c) Determinar las causas de las no conformidades.
• d) Evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que la no conformidad no vuelva a ocurrir.
• e) Determinar e implementar las acciones necesarias.
• f) Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas.
• g) Revisar las acciones correctivas tomadas para asegurarse de que sean eficaces.

Todas las acciones correctivas deben registrarse.