Inocuidad, Idoneidad y Factores de Descomposición de los Alimentos
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Inocuidad y Idoneidad Alimentaria
Inocuidad
Incapacidad para hacer daño.
Idoneidad
Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, según su uso previsto.
Principales Causas de Descomposición de los Alimentos
- Crecimiento y actividad de microorganismos
- Actividad de enzimas
- Insectos y parásitos
- Temperaturas extremas
- Aire y contaminantes
- Luz
- Tiempo (caducidad)
- Humedad
Alimentos Potencialmente Peligrosos
Destacan los alimentos de origen animal (crudos o cocidos):
- Leche y productos lácteos
- Huevos
- Carnes rojas
- Aves
- Pescados
- Mariscos
- Crustáceos
Alimentos No Potencialmente Peligrosos
- Cítricos
- Envasados herméticamente
- Procesados comercialmente
- Mantenidos estériles bajo condiciones no refrigeradas (enlatados)
- Cereales, arroces y pastas empacados
- Frutos secos
- Tratados con lúpulo (cervezas)
Clasificación de los Alimentos por Durabilidad
- Estables o no perecederos: Cereales, azúcar, aceite, leguminosas (sin cocción)
- Semi-alterables o semi-perecederos: Tubérculos, hortalizas, frutas, huevos
- Alterables o perecederos: Carnes, pescados, leche, quesos
Abuso del Tiempo y la Temperatura
La"zona de peligr" de temperaturas está entre 5 °C (41 °F) y 60 °C (140 °F) y se refiere a la temperatura interna del alimento.
Para este tipo de alimentos, el recalentamiento correcto debe ser de un mínimo de 74 °C (165 °F) en su parte interna durante 15 segundos.
Técnicas Culinarias
- Napar: Cubrir por encima del alimento con líquido
- Concase: Separar la piel del tomate
- Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio
- Saltear: Cocinar con grasa y a fuego violento para dorar
- Tempura: Rebozar un alimento con masa de harina y freírlo
- Chiffonade: Cortar hojas con cuchillo
- Lamas: Rebanadas rectangulares
- Quenelle: Técnica para hacer formas ovaladas o cilíndricas con cucharillas
- Estofar: Cocinar tapado
- Roux: Mezcla de harina y grasa para ligar salsas
- Desglasar: Añadir líquido a un recipiente donde se ha cocinado un alimento
- Ceviche: Desnaturalización del alimento
- Simmer: 82 grados C
- Fritura profunda: Aceite en 180-190 grados C
- Mirepoux: Verduras cortadas en dados para aromatizar
- Pochado: Calentar alimentos en líquido sin alcanzar el punto de ebullición
- Corte Zest: Hilos de cáscara
- Corte Bies: Diagonal
- Flambear: Someter a la acción de la llama de un líquido inflamable para dar aroma y sabor