Intoxicación estafilocócica y botulismo: síntomas, causas y tratamiento

Sintomatología

Vómitos intensos, dolores abdominales, diarrea intensa, hipotensión, colapso y temperatura normal o hipotermia. En casos severos, deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, y alteración de la presión arterial y el ritmo cardíaco.

Generalmente cuadro autolimitante (24 – 48 h).

b) Toxinas

Toxinas Enterotoxinas estafilocócicas (ST)  Otros productos extracelulares: coagulasas, hialuronidasas, hemolisinas, leucocidinas, DNAsa. Factores que afectan a producción de toxinas: Temperatura y pH del alimento Composición del alimento: presencia de glucosa retarda la producción de toxina.

c) Epidemiología

Reservorio: S. aureus muy ubicuo Fuente de infección principal: Portador humano. Portador sano: 30 -35% personas sanas tienen S. aureus en nasofaringe y piel, puede contaminar alimento al manejar los diferentes ingredientes, equipos y utensilios o el producto terminado. Hombre enfermo: Puede ser fuente al sufrir procesos de etiología estafilocócica (abscesos, tonsilitis,… etc). Fuente animal: leche procedente de animales con mastitis por S. aureus, prolifera fácilmente S. aureus al no existir flora competitiva, pasteurización destruye sólo 30% enterotoxina, mientras que la UHT ↓ al 4% una concentración del 0,5μg/ml, carnes pueden vehiculizar estafilococos enterotoxigénicos. Condiciones para aparición brote intoxicación estafilocócica: 1. fuente de S. aureus enterotoxigénico en ambiente inmediato del alimento durante su elaboración o almacenamiento. 2. estafilococo debe ser transferido desde la fuente al alimento: manos, utensilios… 3. La naturaleza del alimento debe favorecer crecimiento S. aureus. 4. alimento debe mantenerse a temperatura conveniente para producción de toxina en cantidad suficiente. 5. cantidad de toxina presente en alimento debe ser suficiente para causar intoxicación.

d) Profilaxis

evitar contaminación de alimentos por S. aureus enterotóxico: eliminación de alimentos que procedan de animal con proceso estafilocócico. Selección del personal manipulador de alimentos para eliminar a los portadores de S. aureus en piel o mucosas. Educación sanitaria para que toda persona que presente heridas, furúnculos o panadizos sea retirada de la manipulación de alimentos. Evitar producción enterotoxina: Refrigeración  alimento a <10ºC una vez cocinado hasta el momento de su consumo. ↑ red de frío en domicilios, bares, restaurantes, pastelerías,>10ºC>

e) Conducta a seguir ante un brote epidémico:

Dx clínico y de laboratorio: Periodo incubación corto, y ausencia fiebre. Realizar encuesta epidemiológica para la localización del alimento sospechoso. Demostrar presencia a concentraciones ↑ de estafilococos coagulasa + en alimento. Demostrar presencia ST por pruebas serológicas. Determinar relación epidemiológica entre los estafilococos del enfermo y del alimento por bacteriófagos. Tratamiento: Sintomático

Intoxicación por toxina botulínica

Enfermedad grave, incluso mortal, causada por potente neurotoxina formada durante crecimiento de C. botulinum en alimentos.

Produce una enfermedad neuroparalítica generalizada: da lugar a parálisis flácida de los músculos, incluyendo los del tracto respiratorio.

Exotoxina de Clostridium botulinum, produce denervación motora reversible por inhibición de la liberación de acetilcolina en terminaciones nerviosas periféricas. Varios tipos de enfermedad producida por C. botulinum, sólo 2 están ligadas al consumo de alimentos:

Intoxicación alimentaria por consumo de alimentos que contienen toxina preformada. Alimentos en condiciones de anaerobiosis (carnes en latas de conserva) Botulismo del lactante: debido a ingesta de esporas y producción de toxina por C. botulinum en el interior del tubo intestinal en niños < 5 meses.>

Botulismo por colonización intestinal del adulto. Botulismo por heridas. Botulismo por inhalación. Botulismo Iatrogénico

a) Etiología

Bacilo Gram+, anaerobio, esporulado. Forma vegetativa destruida a 60ºC en 30 minutos. Esporas altamente resistentes a ↑ temperaturas, resistentes a antisépticos. Germen ampliamente distribuido en la naturaleza. Toxina botulínica veneno biológico más potente que se conoce. 7 tipos de toxina (A-G). Los tipos A,B,E y, raras veces F, son patógenos para el hombre, los otros 3 tipos son patógenos para mamíferos, pájaros y peces. Toxinas botulínicas proteínas termolábiles, su producción requiere multiplicación del bacilo en anaerobiosis, a 30ºC, y a un pH de 7.

b) Epidemiología

Reservorio: Fundamentalmente telúrico. Fuente de infección: Alimentos en los que ha proliferado Clostridium y se ha sintetizado la toxina. Fuente de infección: gran variedad de alimentos (conservas de legumbres poco acidificadas, conservas de pescado (atún) o pescado fermentado, ahumado o salado; productos cárnicos jamón o salchichas), transmisión hídrica por ingestión de la toxina en el agua, transmisión por inhalación en personas que trabajan en el laboratorio.

c) Cuadro clínico

Periodo de incubación: –Varía según cantidad de toxina ingerida. De media 24–36 h.  Síntomas gastrointestinales. Vómitos, nauseas, dolor abdominal y a veces diarrea ligera. Síntomas neurológicos: Afectación de pares craneales. -Disfonía, disartria, disfagia. -Diplopía, visión borrosa, fotofobia. -Extrema sequedad de mucosas en boca y lengua. -Pupilas dilatadas con notoria midriasis bilateral. -Dificultad para la acomodación visual. -Parálisis de músculos respiratorios.

d) Tratamiento

Administración antitoxina tan rápido como sea posible. Casos graves tto sintomático, especialmente ventilación asistida. No usar antibióticos.

e) Profilaxis

Evitar contaminación alimentos: Evitar que alimentos se manchen de tierra. En conservas vegetales lavado metódico de productos para envasar. Las carnes deben de proceder de animales sometidos a ayuno y descanso antes del sacrificio. Impedir formación de toxina: Someter conservas vegetales y cárnicas a calor. En el caso de semiconservas: Salazón de la conserva a concentraciones de ClNa iguales o >15%. Acidificación de la conserva por ácido acético a concentración no inferior al 2%. Adicción nitrito sódico que impide proliferación bacteriana. Destruir la toxina si llega a formarse: Calentar toda conserva, antes de su ingesta