Lácteos y sus derivados: Composición y tipos

Lácteos y derivados

La leche es la secreción de las hembras de los mamíferos, que tiene la función de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido en sus primeros meses de vida.

Composición

Supone el primer alimento que penetra en el sistema digestivo y durante un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia.

• Glúcidos: El azúcar propio de la leche es la lactosa, sobre él actúan rápidamente las bacterias y lo trasforman en ácido láctico, éste provoca un descenso del PH capaz de coagular las proteínas presentes.
• Lípidos: La leche es una emulsión en la que las grasas están dispuestas en gotitas, alrededor del 98% son triglicéridos, el resto fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Cuando la temperatura baja, las grasas emigran a la superficie dando lugar a la nata.
• Proteínas: El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la caseína.
• Vitaminas: La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, aunque algunas como la C en baja cantidad.
• Minerales: Destacan el aporte de calcio y fósforo, también es alta la cantidad de sodio, potasio, cloro, cobre, yodo, manganeso, zinc, cobalto y una escasa cantidad de hierro.
• Agua: Constituye más del 85% de la composición de la leche.

Métodos de conservación de la leche

Los métodos más habituales son:

• Leche pasteurizada: La leche es sometida a altas temperaturas sin llegar a ebullición, actualmente la temperatura utilizada es de entre 72ºC y 78ºC durante quince segundos, después se la somete a refrigeración a 4ºC. A pesar de ello, permanecen algunas esporas y bacterias termófilas, en los hogares deberemos mantenerla a menos de 3ºC y consumirla antes de 5 o 6 días.
• Leche esterilizada: Se somete a la leche a temperaturas superiores a la ebullición, distinguiéndose tres tipos de procesos:
  • Esterilización propiamente dicha: Tras un precalentamiento se somete a la leche a una temperatura de 110ºC durante 20 minutos.
  • UHT (temperatura ultra alta): Se calienta la leche entre 135ºC y 150ºC durante al menos 2 segundos.
  • Uperización: Se utiliza vapor para calentar la leche a 150ºC entre 2 y 4 minutos.

Variedades de leche

Las más habituales son:

• La entera, que conserva la mayor parte de los nutrientes de la leche fresca.
• La desnatada es a la que se le ha practicado una gran parte de eliminación lipídica. Si esa eliminación es menor, hablamos de leche semidesnatada. El inconveniente es que, de esa forma, eliminamos también las vitaminas liposolubles.
• La leche en polvo es aquella en la que se ha conseguido una deshidratación casi total. Este tipo de leche es muy útil porque permite trasportarla en grandes cantidades en poco espacio y su tiempo de conservación es muy alto.
• La evaporada es a la que se le reduce, aproximadamente, la mitad del agua.
• La leche condensada, que para su producción, se evaporan dos tercios del agua y se le añade una elevada cantidad de azúcar. Debido a esa concentración de azúcar, su contaminación es difícil.
• La leche homogeneizada es la que ha sido sometida a una reducción del diámetro de las partículas de grasa, quedando estabilizadas al unirse a la caseína, dando a la leche el color más blanco y mayor viscosidad.

Derivados lácteos

• Queso: Resulta de la coagulación de la leche mediante la utilización de cuajo natural u otras sustancias. Posteriormente se introduce en un molde que contribuye a la separación del suero. Por último, se sala y se deja madurar. La maduración corre a cargo de microorganismos de la misma leche. Según la proporción lipídica los quesos pueden ser extragrasos, grasos, semigrasos o desnatados (el queso desnatado se saca de la caseína cuajada).
• Yogurt: Se consigue mediante un bacilo que trasforma la lactosa en ácido láctico. Siempre debe conservarse en frío.
• Kéfir: La coagulación de la leche se produce debido a un hongo.
• Requesón: Se consigue precipitando las proteínas presentes en el suero de la leche.
• Nata: Es la porción grasa de la leche.
• Mantequilla: Sacada a partir de la nata de la leche.