La Leche: Definición, Clasificación, Calidad y Responsabilidad Nutricional

Definición y Propiedades de la Leche: Un Enfoque Integral

La leche, según el Artículo 198 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), se define como la secreción mamaria normal (excluyendo el calostro) de animales lecheros, obtenida mediante ordeño, sin adición ni extracción de componentes. Está destinada al consumo directo o a la elaboración de productos derivados.

Por defecto, el término “leche” se refiere a la de vaca. Si proviene de otra especie, debe especificarse, por ejemplo, leche de cabra.

Clasificación de la Leche

Según su Naturaleza:

1. Leche natural: Solo enfriada y estandarizada en grasa antes de tratamientos térmicos como pasteurización, UHT (Ultra High Temperature) o esterilización.
2. Leche reconstituida: Obtenida al añadir agua potable a leche en polvo o concentrada.
3. Leche recombinada: Mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable.

Según su Contenido de Materia Grasa:

• Leche entera: Contiene más de 30 gramos de grasa por litro (>30 g/L).
• Leche parcialmente descremada: Contiene entre 5 gramos y 30 gramos de grasa por litro (5 g/L - 30 g/L).
• Leche descremada: Contiene 5 gramos de grasa por litro o menos (≤5 g/L).

Productos Lácteos Derivados

1. Leche en polvo: Leche deshidratada por evaporación, con un contenido máximo de humedad del 5%.
2. Leche evaporada: Leche líquida, parcialmente deshidratada.
3. Leche condensada: Similar a la leche evaporada, pero con azúcar añadida.
4. Bebidas lácteas: Contienen al menos un 30% de leche más otros ingredientes (nutrientes, aditivos). Pueden presentarse en formato líquido o en polvo.

Características Generales de la Leche (según RSA)

La leche debe cumplir con las siguientes características:

• Color, aroma, sabor y consistencia: Normales.
• Pureza: Libre de materias extrañas, sangre, pus, antibióticos, neutralizantes y antisépticos.
• Calidad: Debe cumplir requisitos microbiológicos y físico-químicos específicos.

Parámetros Físico-Químicos de la Leche de Vaca:

• Densidad: 1.028–1.034 g/mL (a 20°C).
• Índice crioscópico: –0.530°C a –0.570°C.
• pH: 6.6 – 6.8.
• Acidez titulable: 12 – 21 mL de NaOH 0.1N/100 mL.
• Sólidos no grasos: ≥ 82.5 g/L.

Control de Calidad de la Leche

Se aplican diversos métodos para asegurar la inocuidad y frescura de la leche:

1. Inspección Organoléptica

Evalúa visualmente y por el olfato características como color, aroma, sabor y presencia de impurezas.

• Color: Blanco azulado o amarillento.
• Aroma: Agradable.
• Sabor: Dulce-salado.
• Consistencia: Líquida, más viscosa que el agua.

2. Determinación de Acidez

• Titulado: Se mide con NaOH (12–21 mL/100 mL).
• pH: Normal 6.6–6.8.

Una mayor acidez indica crecimiento microbiano (producción de ácido láctico), lo que puede llevar a la leche a cortarse.

3. Prueba de Termoestabilidad

Evalúa la resistencia de las proteínas de la leche al calor.

• Se mezcla leche con alcohol al 68%.
• Si hay precipitación de proteínas, la leche no es termoestable, lo que indica una calidad deficiente para procesos térmicos.

4. TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno)

Mide la carga microbiana de la leche.

• ≥4 horas: Indica buena calidad.
• <1 hora: Sugiere alta contaminación microbiana.

5. Densidad

Detecta posibles adulteraciones, como la adición de agua o sólidos.

• Rango normal: 1.028 – 1.034 g/mL.
• Densidad baja: Posible aguado.
• Densidad alta: Posible adulteración con sólidos.

6. Punto de Congelación

Método clave para detectar la adulteración con agua.

• Valor promedio: –0.521°C.
• Un valor mayor a este indica leche diluida.

7. Materia Grasa (Método Gerber)

Utiliza ácido sulfúrico y alcohol amílico para liberar la grasa, la cual se mide con un butirómetro.

• Resultados: Expresados en gramos por 100 gramos de leche (g/100 g).
• La grasa está naturalmente emulsionada y requiere la ruptura de sus membranas para una medición precisa.

Ética y Responsabilidad del Nutricionista

1. Dilución de la Leche con Agua

• Esta es una práctica fraudulenta utilizada para aumentar el volumen del producto.
• La dilución no convierte la leche en "descremada"; simplemente diluye todos sus nutrientes, reduciendo su valor nutricional.

Importante: El nutricionista tiene la responsabilidad de educar a la población sobre esta mala práctica y sus implicaciones nutricionales.

2. Mal Uso del Término “Leche” en Bebidas Vegetales

• Ejemplos como “leche de almendras” no se ajustan a la definición de leche según el Artículo 198 del RSA.
• Las bebidas vegetales NO son equivalentes nutricionalmente a la leche de origen animal.

Recomendación: Es crucial que los profesionales de la nutrición aclaren a sus pacientes que las bebidas vegetales no pueden reemplazar nutricionalmente a la leche en una dieta equilibrada, a menos que estén fortificadas y se consideren sus perfiles nutricionales específicos.