La Leche: Definición, Propiedades, Variedades y Proceso de Pasteurización

Leche Pasteurizada

Definición de Leche

Es el líquido secretado por la glándula mamaria de los mamíferos, pudiendo cambiar su composición de especie a especie y dentro de la misma especie por efectos de factores relacionados con la raza, intervalos de ordeños, estaciones climáticas, alimentación, entre otros. La leche es un líquido de composición compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro, ligeramente viscoso y de sabor dulce. La leche puede provenir de diferentes especies como la oveja, cabra, la vaca, la camella, la búfala, la burra, la yegua, entre otras.

Propiedades de la Leche

Propiedades Químicas

• pH cercano a 7
• Acidez entre 0,15 y 0,16%

Propiedades Físicas

• Densidad de 1,032
• Es un sistema coloidal

Propiedades Nutricionales

• Su composición está formada por grasas como los triglicéridos, por proteínas (lactosa), vitaminas (A, B, D, E) y minerales como el calcio y el flúor.

Variedades Comerciales de la Leche

Leche Condensada

Se le elimina el agua hasta obtener un líquido espeso.

Leches Modificadas (Descremadas)

Es aquella cuya composición es cambiada por procedimientos químicos y biológicos.

Leche Evaporada

Se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, cuya conservación se asegura mediante la esterilización.

Leche Pasteurizada

Es aquella que se obtiene por medio de un procedimiento de pasteurización, pudiendo ser en estado sólido o en estado físico.

Procesamiento de la Leche Pasteurizada

Recepción

La primera operación que se realiza con la leche cruda es olerla, verla y, de ser posible, saborearla. Esto se realiza con la finalidad de decidir si se acepta o no en la planta.

Filtrado

En esta etapa, la leche debe mostrar un aspecto homogéneo. Este paso se realiza a través de materiales sanitarios con el objeto de separar cualquier partícula extraña de la leche.

Separación de la Grasa

La separación de la grasa se realiza con la leche fría (menor a 25ºC) o caliente (a 50ºC).

Pasteurización

Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento durante cierto tiempo y luego es enfriado rápidamente. Esta operación se aplica con el objetivo de reducir las bacterias y desactivar compuestos químicos que en conjunto aceleran su descomposición, conservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas.

Envasado

La leche, una vez que ha sido pasteurizada, debe ser enfriada a 4ºC y colocada en los diferentes envases.

Almacenamiento

Este tipo de producto no debe ser almacenado por encima de los 10ºC.