Leche, huevos y pescados: tipos, propiedades y clasificación de productos animales

Leche

Leche: producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas. Producto de ordeña ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo.

Sistema de higienización

Leche pasteurizada ("leche fresca"): se obtiene sometiendo la leche de origen a temperaturas inferiores a 100 °C.

Leche esterilizada: se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120 °C durante 15 a 20 min; pierde valor nutricional.

Leche UHT: temperatura muy elevada, 2 a 4 s por vapor; conservación del valor nutricional.

Estado físico

Leche líquida. Leche evaporada: se elimina parte del agua que contiene la leche; se obtiene mediante vapor y esterilización. Leche condensada: se le añade sacarosa. Leche en polvo: producto obtenido por concentrado y evaporación.

Contenido nutricional

Leche natural: solo ha sido sometida a enfriamiento y estandarización, sin tratamiento de altas temperaturas.

Leche reconstituida: producto obtenido por adición de agua potable (leche concentrada o leche en polvo).

Leche recombinada: producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa y agua potable.

Clasificación por materia grasa

• Entera: ≥ 30 g de grasa por litro.
• Parcialmente descremada: máximo 30 g y mínimo superior a 5 g por litro.
• Descremada: hasta 5 g de grasa por litro.

Productos lácteos

• Leche saborizada: se le añaden saborizantes, aromatizantes y edulcorantes.
• Leche concentrada: evaporada, condensada y en polvo.
• Manjar: se le añade azúcar y calor.
• Yogur: producto coagulado.
• Crema de leche.
• Bebida láctea.
• Mantequilla.
• Mantequilla de suero.
• Mantequilla fermentada.
• Grasa de mantequilla.
• Queso: queso artesanal, queso fresco y quesillo, queso maduro, queso fundido.

Huevo

Huevo: óvulo completamente desarrollado de la gallina.

Huevo fresco: almacenaje no superior a 8 días.

Huevo conservado: almacenaje no superior a 30 días.

Huevo refrigerado: acción de frío por más de 30 días.

Huevo desecado: sin cáscara y con extracción de agua por evaporación.

Huevo entero líquido: clara mezclada con yema homogéneamente.

Funciones: ligante, clarificante, emulgente, formación de espuma, gelificación y espesante. Contiene luteína y zeaxantina. El huevo tiene colina.

Pescado

Pescado: poco tejido conectivo, pobre en carbohidratos, contiene colesterol.

Clasificación por contenido de grasa

• Pescados azules: 8–25% grasa — atún, sardina, salmón, jurel, angulas, anguila, caballa. Aportan EPA y DHA.
• Pescados blancos: 0,3–2% grasa — mero, bacalao, merluza, congrio.
• Pescados semigrasos: ≈ 7% grasa — arenque, trucha.