Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria: Guía Práctica

Limpieza y Desinfección de Locales y Equipos

La limpieza y desinfección son procesos esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la contaminación de los alimentos.

Etapas de la Limpieza

a) Prelimpieza (método físico): Eliminar la suciedad más grosera, como restos de alimentos, mediante métodos físicos como raspar, barrer, etc.

b) Limpieza principal (método químico): Eliminar la grasa pegada o restos pequeños de alimentos utilizando jabones, detergentes apropiados y agua potable.

c) Enjuagado: Eliminar en su totalidad el detergente empleado arrastrando así los restos de alimentos despegados de las superficies.

d) Desinfección (método químico): Proceso por el que se eliminan los microorganismos debido a la acción de algún producto desinfectante apropiado para la higiene alimentaria. También agua a 100 °C o más durante un cierto tiempo.

e) Enjuagado final: Si se han utilizado productos desinfectantes es muy importante eliminarlos en su totalidad. Se empleará agua potable.

f) Secado: Se emplearán paños de un solo uso o aire seco.

Recomendaciones Generales

• Mantenga los productos en su envase original con sus etiquetas hasta que se acaben completamente y no los trasvase a otros envases.
• Describir los útiles y elementos que utilizan para realizar la limpieza y desinfección. Estos útiles (escobas, fregonas, cubos, etc.) deben estar en buenas condiciones de conservación, procediendo a la limpieza de los mismos de forma periódica y a su renovación cuando sea necesario. Igualmente debe evitarse en lo posible el uso de trapos o bayetas de tela, sustituyéndolos por papel desechable de un solo uso.

Prevención de Plagas

Plaga: Situación bajo la cual, en condiciones favorables para una especie, ésta dispara sus funciones reproductivas formando grandes poblaciones cuyas actividades provocan perjuicios en otras especies (los seres humanos en este caso).

Los métodos de erradicación más empleados son químicos. Los productos empleados deben ser aptos para su uso en la industria alimentaria, dato que debe figurar en el etiquetado de los mismos por medio de las siglas H.A. (Higiene Alimentaria).

Control de Insectos

Los insectos que mayor incidencia tienen a este respecto son las cucarachas y las moscas, cuya capacidad para el vuelo dificulta más aún su control.

El procedimiento: medidas preventivas. Debe realizarlas bajo dos premisas fundamentales “No darles de comer y beber”, “no ofrecerles vivienda”.

• Sistema de vigilancia: Designar un responsable que organice y coordine las inspecciones rutinarias orientadas a localizar signos de la presencia de estos animales.
• Evitar su entrada: Implica el establecimiento de medidas de carácter fijo que imposibilite o dificulte en gran medida el intento de los insectos por penetrar en las instalaciones.
• Buenas condiciones de limpieza y desinfección: Contribuyen a evitar la entrada de insectos.
• Protección de alimentos: Es importante que los productos almacenados queden debidamente cubiertos, especialmente los no embasados.
• Deshechos y basuras: Mantener cerrados los diferentes contenedores de residuos y desperdicios, utilizar cubos de basura con apertura y cierre no manual (accionado por pedal), retirar las bolsas de residuos inmediatamente después de llenarse y proceder a la limpieza y desinfección de los cubos de basuras.

Limpieza

La limpieza se hace con un agente limpiador que remueve la comida, la tierra y otras sustancias. El limpiador debe ser escogido apropiadamente porque no todos los agentes limpiadores se deben usar en superficies que tengan contacto con los alimentos.

Desinfección

La desinfección se lleva a cabo usando calor, radiación o agentes químicos. El calor y los químicos son los métodos de desinfección más comúnmente usados en los restaurantes. La radiación es muy poco usada.

Desinfectantes Químicos

Es importante que el desinfectante de la solución sanitaria sea de una concentración adecuada para asegurar que se eliminen los gérmenes y para que la solución no sea peligrosa.

Lavaplatos Industrial

La mayoría de vajillas, cubiertos, utensilios y otros equipos pueden limpiarse y desinfectarse en un lavaplatos industrial. Los lavaplatos industriales usan agua caliente o una disolución química para desinfectar.

Limpieza y Desinfección en un Fregadero de Tres Compartimentos

Limpie, enjuague o sumerja en agua todos los utensilios antes de lavarlos en un fregadero de tres compartimentos. Lave los objetos en el primer compartimiento con una disolución de jabón que esté a por lo menos 43 °C. Sumerja o enjuague los objetos en el segundo compartimiento, usando agua que esté al menos a 43 °C. En el tercer compartimiento, sumerja los objetos en agua caliente o en una disolución desinfectante correctamente preparada.

Limpieza de Equipos

Apague y desconecte el equipo antes de limpiarlo. Quite los residuos de comida y el polvo de debajo del equipo. Retire las partes desprendibles. Lávelas, enjuáguelas y desinféctelas usando un lavaplatos industrial. Lave y enjuague todas las superficies que entran en contacto con los alimentos y que no se pueden mover. Después rocíelas con una disolución desinfectante debidamente preparada. Mantenga los trapos usados en superficies en contacto con alimentos separados de los trapos usados en superficies de no contacto con alimentos. Los trapos deben estar en recipientes marcados y en disolución desinfectante. Deje secar al aire todas las partes y luego re-ensamble el equipo. Vuelva a desinfectar todas las partes que tienen contacto con los alimentos y que se usaron en el re-ensamblaje.

Almacenamiento de Utensilios, Cubiertos y Equipos

El almacenamiento inadecuado del equipo, puede producir su recontaminación. La recontaminación puede ser causada por humedad debida a inundaciones, goteras, desperdicios de comida, materiales tóxicos, polvo y otras sustancias.

Uso de Químicos

Separe los químicos de la comida, el equipo, los utensilios, la mantelería y los artículos desechables. Si los químicos se guardan encima o al lado de cualquiera de estos artículos, podrían contaminarlos al derramarse encima de ellos.

Peligros Asociados a la Manipulación de Productos de Limpieza y Desinfección

Algunos de los productos químicos antimicrobianos (también conocidos como los desinfectantes) que se usan en los productos de limpieza podrían tener consecuencias serias para la salud.

Peligros Sanitarios Asociados a Aplicaciones de Limpieza y Desinfección o Desratización y Desinsectación Inadecuadas

Uno de los problemas asociados a la incidencia de la fauna en el ámbito de la Salud Pública y en su consideración como plaga urbana, es el riesgo que supone una mala actuación por parte de las empresas y servicios de control de artrópodos y roedores nocivos.

Animales Más Comunes en las Plagas

Invertebrados artrópodos — Insectos - Cucarachas

Invertebrados artrópodos — Insectos - Moscas

Vertebrados — Roedores

Procedimientos para la Recogida y Retirada de Residuos

Residuo: Por residuos se entienden los productos que se generan al realizar su actividad (restos de envases, restos de comidas, papeles, bolsas, desperdicios de carnicería o pescadería, aceites fritos, etc.) destinados a ser eliminados.

Basura: Por basura se entienden los residuos que van a ser eliminados a través del servicio de recogida municipal normal.

Residuos de origen animal: Por residuos de origen animal entenderemos aquellos restos de carnicerías, carnicerías-salchicherías o pescaderías (es decir, desperdicios de origen animal), que no van a ser destinados a consumo humano, y que tampoco van a ser eliminados como el resto de la basura.

Recipientes de residuos: Recipientes cerrados, de fácil limpieza y desinfección, con tapadera de ajuste. Existirán dos tipos: Aquellos destinados a alojar basuras y aquellos destinados a alojar residuos de origen animal.

El objetivo principal del plan de residuos es impedir la contaminación cruzada dentro de las instalaciones y garantizar la eliminación adecuada de los desperdicios y subproductos generados en las empresas para reducir el impacto medioambiental.