Lipídeos 1

Fumaça, faísca e combustão:Esses pontos medem a estabilidade térmica do óleo. Ponto de fumaça - temperatura que começa a liminar fumaça. Ponto de faísca - temperatura que emite componentes voláteis do produto, capazes de iniciar uma ignição, mas não suportam uma combustão.Ponto de Combustão - temperatura na qual os voláteis suportam combustão contínua. REAÇÕES QUÍMICAS DOS LIPÍDEOS:SAPONIFICAÇÃO: (ÉSTER + BASE = SAL DE ÁCIDO + ÁLCOOL): Utilização - identificar fraudes e adulterações: Índice de saponificação - estimar PM médio de ácidos graxos - 1 g de gordura tem mais de 1 g de ác. graxos de cadeia curta
Equivalente de saponificação - gramas de gordura ou óleo saponificado por mol de KOH. Índice de acidez - número em mg de KOH necessária para neutralizar ác. graxos livres.HIDROGENAÇÃO: (Gordura + catalisador sólido (níquel) + hidrogênio gasoso). INTERESTERIFICAÇÃO: (Gordura + catalisador sólido (zinco) + hidrogênio gasoso). Troca de ácidos graxos entre os triacilgliceróis.Óleos com composição semelhante à gordura do leite.HALOGENAÇÃO iodação: Duplas ligações reagem com halogênios (Cl e Br). Adição de iodo - cloreto de iodo ou brometo de iodo. Utilização: Índice de iodo - g de iodo / 100 g de gordura, Indica o grau de insaturação, Usada no controle da hidrogenação.RANCIDEZ HIDROLÍTICA:Hidrólise enzimática, estresse térmico (água dos alimentos, na fritura) ou ação química - liberação de ácidos graxos livres. Alteram qualidade, odor e sabor. Ac. Graxos de cadeia curta são voláteis. Lipídeos do leite e do coco. Reduzem ponto de fumaça.
RANCIDEZ OXIDATIVA:Principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos.Alteração da cor, sabor aroma e consistência do alimento.Reações entre oxigênio atmosférico e ác. graxos insaturados.Compreendem reações de: Iniciação - baixo consumo de O2 e sem alteração sensorial. Propagação - alto consumo de O2 e formação de peróxidos. Terminação - diminuição do consumo de O2 e formação de peróxidos.INICIAÇÃO: Retirada de um átomo de hidrogênio do grupo metileno de ác. graxo insaturado e reação com oxigênio singlete:RH -> R° + H, R° + O singlete -> R-OO°.PROPAGAÇÃO: Rº + O singlete ® R-OOº, R-OOº + R1-H ® ROOH + R1º,
ROOH ® ROº + ºOH, ROOH ® ROOº + ºH. Decomposição dos hidroperóxidos: alta energia de ativação, energia térmica, metais catalisadores e atividade enzimática.TERMINAÇÃO:Quando 2 radicais livres se encontram, formando várias substâncias:
Aldeídos, Hidrocarbonetos, Epóxidos, Etc...Velocidade de oxidação x fatores:Constituição de ácidos graxos, Ácidos graxos livres, Concentração de oxigênio, Área de superfície, Atividade de água,Catalisadores.