Lípidos y Ácidos Grasos: Composición, Tipos y Propiedades

1. Los Lípidos

Los lípidos son biomoléculas formadas principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H), aunque también pueden contener oxígeno (O), fósforo (P), nitrógeno (N) y azufre (S). Se caracterizan por ser insolubles en agua y otros disolventes polares, pero solubles en disolventes no polares como el benceno, el cloroformo y la acetona. Se clasifican en dos grupos principales, dependiendo de si poseen o no ácidos grasos en su composición:

• Lípidos saponificables: Contienen ácidos grasos en su estructura.
  • A. Simples
    • 1. Acilglicéridos
    • 2. Céridos
  • B. Complejos
    • 1. Fosfolípidos
    • 2. Glucolípidos
• Lípidos insaponificables: No contienen ácidos grasos.
  • C. Terpenos
  • D. Esteroides
  • E. Lípidos eicosanoides (Prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos)

2. Los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada lineal (alifática) con un número par de átomos de carbono. En uno de sus extremos, poseen un grupo carboxilo (-COOH), también llamado grupo ácido. Son poco abundantes en estado libre, ya que generalmente se obtienen a partir de la hidrólisis de lípidos.

• Saturados: Solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono y sus cadenas son lineales. Ejemplos: ácido mirístico (C14), ácido palmítico (C16) y ácido esteárico (C18).
• Insaturados: Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena, y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares donde aparece un doble enlace. Ejemplos: ácido oleico (C18, un doble enlace), ácido linoleico (C18, dos dobles enlaces) y ácido linolénico (C18, tres dobles enlaces).

3. Propiedades de los Ácidos Grasos

3.1. Propiedades Físicas

• Solubilidad: Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH), y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Esta dualidad les confiere un carácter anfipático. Los ácidos grasos de 4 a 6 carbonos son solubles en agua, pero a partir de 8 carbonos son prácticamente insolubles, debido a que el grupo (-COOH) se ioniza muy poco y su polo hidrófilo es débil. Cuanto más larga es la cadena hidrocarbonada (lipófila), más insolubles son en agua y más solubles en disolventes apolares.
• Punto de fusión: Los ácidos grasos tienden a agruparse debido a los enlaces de Van der Waals que se establecen entre las partes lipófilas de sus moléculas. En los ácidos grasos saturados, el punto de fusión aumenta con el número de carbonos. En los insaturados, la presencia de dobles y triples enlaces introduce codos en las cadenas, lo que reduce el número de enlaces de Van der Waals y, por tanto, disminuye el punto de fusión en comparación con los ácidos grasos saturados de similar peso molecular.

3.2. Propiedades Químicas

Los ácidos grasos se comportan como ácidos, lo que les permite realizar reacciones de esterificación, saponificación y autooxidación.

• Esterificación: Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberando una molécula de agua. Esta reacción es reversible.
• Saponificación: Es una reacción en la que los ácidos grasos reaccionan con álcalis o bases (NaOH o KOH), dando lugar a una sal de ácido graso, denominada jabón. Los jabones presentan una zona lipófila o hidrófoba, que rehúye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfipático. La parte hidrófila de la molécula (-COONa) se ioniza, quedando el grupo carboxilo con carga negativa (-COO-), lo que le permite unirse a moléculas de agua y otros grupos polares. Las moléculas de jabón forman micelas, creando dispersiones coloidales.