Lípidos en Alimentos: Funciones, Clasificación y Ácidos Grasos Esenciales

Lípidos en la Alimentación: Todo lo que Necesitas Saber

1. Definición de lípidos

Los lípidos son un conjunto de compuestos de distinta naturaleza. Son solubles en disolventes orgánicos poco polares e insolubles en agua.

2. Lípidos Presentes en los Alimentos

La mayoría de los lípidos presentes en los alimentos son los lípidos saponificables, que integran en sus estructuras ácidos grasos. Son responsables de la reactividad e hidrofobicidad.

3. Saponificación: La Reacción para Formar Jabones

La saponificación es la reacción entre los ácidos grasos y una base fuerte para formar sales sódicas de los ácidos (jabones).

4. Triacilgliceroles: La Grasa Mayoritaria en los Alimentos

Los triacilgliceroles son los lípidos mayoritarios en los alimentos. Se les suele identificar como “la grasa”. Son ésteres de glicerol con ácidos grasos que tienen gran contenido energético; proporcionan unas 9 kcal/g. Otros lípidos alimentarios son los lípidos complejos (fosfolípidos, glucolípidos y proteínas), con funciones estructurales y reguladoras.

5. Importancia Biológica del Colesterol

El colesterol es una molécula de extraordinario interés biológico porque forma parte de membranas y es precursor de esteroides hormonales, vitamina D y ácidos biliares.

6. Contenido Energético de los Triglicéridos y su Asociación con la Salud

El alto contenido energético de los triglicéridos se ha asociado con la obesidad, aunque también se está prestando atención a las enfermedades coronarias y el cáncer. Como resultado, hay que equilibrar la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada.

7. Funciones Clave de los Lípidos

• Son componentes estructurales indispensables (forman parte de las membranas biológicas).
• Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de hormonas esteroideas.
• Transportan las vitaminas liposolubles.
• Contienen ciertos ácidos grasos esenciales que juegan un papel especial en el sistema nervioso. Los EPA y DHA son también fisiológicamente importantes, aunque no son esenciales. EPA y DHA se encuentran en cantidades apreciables en los pescados.
• La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le confieren su sabor, olor y textura.

8. Características de un Ácido Graso

Un ácido graso se caracteriza por tener una parte polar, el extremo carboxilo, y una zona apolar formada por un número variable de átomos de carbono unidos entre sí por los correspondientes enlaces y el resto de ellos saturados en grado total o en gran cantidad por átomos de hidrógeno.

9. Clasificación de los Lípidos Según la Longitud de la Cadena

• Cadena corta: desde 2 a 6 átomos de carbono
• Cadena media: de 8 a 10 átomos de carbono
• Cadena larga: de 12 carbonos en adelante

10. Ácidos Grasos Saturados (AGS)

Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no tienen dobles enlaces. Tienen una gran estabilidad y son sólidos a temperatura ambiente. Predominan en los alimentos de origen animal.

11. Diferencias entre Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGP) y Monoinsaturados (AGM)

Los ácidos grasos poliinsaturados con dos o más dobles enlaces pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP. Desde el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las familias omega-3 y omega-6. Algunos son esenciales para el hombre: ácido linoleico y alfa-linolénico. Los ácidos grasos de la familia omega-3 tienen también un papel destacado en la prevención de algunas enfermedades degenerativas.

Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en la molécula. El ácido oleico es el principal componente del aceite de oliva. En los alimentos de origen vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas, y unas y otras, según su grado de saturación, se han relacionado positiva y negativamente con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas.

12. Proceso de Hidrogenación: Ventajas y Desventajas

Mediante el proceso de hidrogenación se incorpora hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados de los aceites líquidos para obtener margarinas y grasas emulsionables, grasas sólidas que al estar más saturadas quedan parcialmente protegidas de la oxidación prolongando su vida útil.

En cuanto a las ventajas, estas grasas se emplean ampliamente en la preparación de masas de hojaldre, pan de molde o bollería industrial, porque son mucho más fáciles de manipular.

Una desventaja es que durante el proceso de hidrogenación, algunas de las moléculas que permanecen insaturadas cambian su configuración y así, algunos dobles enlaces que en la naturaleza son generalmente de configuración cis, adquieren la configuración trans, dando lugar a ácidos grasos cuyo comportamiento se asemeja más al de los AGS.

13. Ácidos Grasos y Grasas de Interés Nutricional

La grasa saturada se encuentra en cantidad importante en las grasas de los animales terrestres y en los aceites o grasas de carácter vegetal (coco y palma) así como en la margarina común.

El porcentaje de grasa saturada disminuye mucho en los aceites vegetales y en el aceite o grasa de pescado.

El ácido monoinsaturado oleico está presente en gran cantidad en el aceite de oliva y también en el de colza y, recientemente, en diversos aceites de semilla que gracias a la manipulación genética muestran niveles elevados de citado ácido.

Los aceites de semillas son aceites de adicción.

La grasa de pescado es rica en ácidos grasos omega-3, los dos ácidos grasos en que se encuentran en mayor proporción son el EPA y DHA.

14. Ácidos Grasos Esenciales: Definición, Fuentes y Tipos

Son ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo, debiendo ser aportados por la dieta. Se trata de los ácidos linoleico y alfa-linolénico.

El primero se encuentra mayoritariamente en los aceites de semillas, mientras que el segundo está en cantidades significativas en el aceite de soja.

La grasa del pescado es rica en EPA y DHA y el aceite de soja y otros aceites en linolénico.

15. Funciones Fundamentales de los Ácidos Grasos Poliinsaturados de Cadena Larga

1. Formar parte de los fosfolípidos que constituyen las membranas celulares.
2. A partir de algunos de ellos se forman unos derivados llamados eicosanoides, que intervienen en prácticamente todos los tejidos y sistemas del organismo, llevando a cabo multitud de funciones.

16. Prostaglandinas: Definición y Funciones

Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituida por 20 átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

Las funciones son diversas, entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas locales.