Lípidos: Estructura, Clasificación y Función de las Grasas en Química Orgánica
Los lípidos: un conjunto de moléculas orgánicas
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y, en menor medida, oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Su característica principal es que son hidrofóbicas o insolubles en agua, y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo.
En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, pero los lípidos más abundantes son las grasas, que pueden ser de origen animal o vegetal.
Características estructurales
Los lípidos son biomoléculas muy diversas. Están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, y algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles, hasta alcanzar casi la total flexibilidad mecánica molecular. Algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer una gran parte apolar o hidrofóbica ("que le tiene al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa que no interactúa bien con disolventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con disolventes polares como el agua. Cuando la molécula tiene una región hidrofóbica y otra hidrofílica, se dice que tiene carácter anfipático.
Ácidos grasos: unidades básicas de los lípidos saponificables
Los ácidos grasos son las unidades básicas de los lípidos saponificables. Consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión.
Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.
Ácidos grasos saturados
No presentan dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, el ácido láurico.
Ácidos grasos insaturados
Se caracterizan por poseer uno o más dobles enlaces entre átomos de carbono en su configuración molecular; por ejemplo, el ácido palmitoleico. Son fácilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como aceites, como los que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuye el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales.
Ácidos grasos esenciales
Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor y más sencilla forma de enriquecer nuestra dieta con estos alimentos es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción con respecto a los alimentos que consumimos de forma habitual.
Los ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo humano y son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico, que deben ingerirse en la dieta.