Macronutrientes: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas

Macronutrientes

Hidratos de Carbono o Glúcidos

Proporcionan energía y son muy abundantes en los alimentos de origen vegetal.

Clasificación:

• Monosacáridos:

  Dulces y solubles en agua. Los más importantes:
  • Pentosas: Ribosa y desoxirribosa (ARN y ADN)
  • Hexosas: Galactosa y glucosa (energía para las células)

• Disacáridos:

  Dulces y solubles en agua. Los más importantes:
  • Sacarosa: Fructosa + glucosa
  • Maltosa: Glucosa + glucosa
  • Lactosa: Glucosa + galactosa

• Polisacáridos:

  Insolubles en agua y no son dulces. Los más importantes:
  • Almidón vegetal: Principal reserva energética del mundo vegetal
  • Glucógeno: Principal reserva energética del mundo animal
  • Celulosa: Sustancia de sostén de las membranas vegetales. Activa el peristaltismo intestinal

Fuentes alimentarias de HC:

• Origen vegetal: Cereales, tubérculos, legumbres, frutas, azúcar, miel
• Origen animal: Leche, carne y pescado

Fibra Dietética

Conjunto de moléculas complejas de origen vegetal que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto digestivo. Pueden ser fermentadas por las bacterias del colon y regulan el intercambio de agua con las heces.

Según su grado de solubilidad:

• Insoluble: Celulosa, hemicelulosa, lignina
• Soluble: Mezcla de consistencia viscosa que se encuentra en frutas y vegetales

Funciones:

• Favorece la retención de agua:
  • En el estómago provoca sensación de saciedad
  • En el intestino delgado facilita la absorción de los nutrientes y evita la absorción de gran parte de los azúcares
  • En el intestino grueso favorecen la formación y eliminación de heces, actuando como laxante natural
• Favorece el mantenimiento de la flora bacteriana adecuada en el intestino y la eliminación de sustancias tóxicas

Fuentes alimentarias de fibra:

Cascarilla de cereales, legumbres, frutas, verduras y hortalizas.

Lípidos

Insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.

• Lípidos simples: Ácido graso + un alcohol
• Lípidos compuestos: Composición más compleja

Lípidos saponificables:

• Simples:
  • Ácidos grasos
  • Acilglicéridos
  • Ceridos
• Compuestos:
  • Fosfolípidos
  • Glucolípidos

Lípidos no saponificables:

• Terpenos:
  • Licopeno
  • Xantofila
  • Crocetina
  • Carotenos
• Esteroideos:
  • Colesterol
  • Vitamina D
  • Hormonas esteroideas
  • Ácidos biliares

Reacción de saponificación:

Transformación de un ácido graso en un jabón. Nos sirve para diferenciar un lípido saponificable de uno insaponificable.

Ácidos grasos:

• Saturados: (Rectos) Sólidos a temperatura ambiente. Sebos o mantecas en alimentos de origen animal
• Ácidos grasos insaturados o poliinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente. Aceites de origen vegetal
• Ácidos grasos trans: De forma artificial son modificados para conseguir una mayor insaturación y un cambio de propiedades organolépticas y conservación de un alimento

Digestión de las grasas:

Digeridas en el duodeno y yeyuno tras ser emulsionadas por las sales biliares, atraviesan la mucosa intestinal y a través del sistema linfático llegan a la sangre. Son conducidas al hígado y de este a los depósitos grasos y demás tejidos. En el transporte participan lipoproteínas:

• Quilomicrones (QM): Transportan grasas desde el intestino al hígado
• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL): Desde el hígado al tejido adiposo
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL): Transportan colesterol y fosfolípidos a los tejidos. Su exceso forma ateromas
• Lipoproteínas de alta densidad (HDL): Separan el colesterol de las paredes vasculares, disminuyendo el riesgo de arterioesclerosis

Recomendaciones dietéticas de lípidos:

Tienen función energética. Si no se utilizan, se almacenan en los depósitos del tejido adiposo. Ante la ausencia de HC, el organismo hace uso de los ácidos grasos almacenados en el tejido adiposo y se producen cuerpos cetónicos que se eliminan en la orina.

Proteínas

Moléculas orgánicas formadas por la unión y combinación de 20 aminoácidos. Diferenciamos:

• Dipéptidos: Formados por 2 aminoácidos
• Oligopéptidos: Hasta 10 aminoácidos
• Polipéptidos: Más de 10 aminoácidos
• Proteína: Número más alto

Las proteínas las clasificamos en:

• Fibrosas: Forman parte de estructuras celulares o de tejidos
• Globulares: Intervienen como hormonas o enzimas

Consumo de proteínas:

El organismo puede sintetizar casi todos los aminoácidos excepto los esenciales, que debemos ingerirlos en la dieta. La mayoría de proteínas nos proporcionan proteínas:

• Completas o de alto valor biológico: Proporcionan en cantidad suficiente los aminoácidos esenciales
• Limitantes, incompletas o de bajo valor biológico: Carecen de algunos de los aminoácidos esenciales.

Digestión de proteínas:

Son transformadas en aminoácidos, atraviesan la pared intestinal y son transportadas por la sangre hacia el hígado. Son distribuidas hacia los diferentes tejidos para construir las proteínas corporales necesarias. En caso de exceso, no son almacenadas, son transformadas por el hígado en glucosa y ácidos grasos.