El Maíz (Zea mays): Origen, Botánica, Cultivo e Impacto Global del Cereal Milenario

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual, originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México^1,2 desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.³

Origen, Domesticación e Historia del Maíz

La mayoría de los historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico.⁵ El antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán, en el valle de Tehuacán, Puebla, que —se estima— datan de hasta hace diez milenios.⁶ En las galerías de las pirámides todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.^7,8

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado mediante la nixtamalización.

Se cree que alrededor del 2500 a. C. comenzó la expansión de su cultivo por gran parte de América.⁹ La región desarrolló una red de comercio basada en los excedentes y las variedades de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron el maíz de regreso a Europa, introduciéndolo así en otros países del mundo.

Características Botánicas del Maíz

Raíz

La planta de maíz presenta dos tipos de raíz: las primarias son fibrosas y, además, cuenta con raíces adventicias que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo. Ambas tienen la misión de mantener la planta erecta.¹³ Sin embargo, debido a su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía, presenta intolerancia a suelos deficientes en nutrientes y es propensa a caídas por fuertes vientos (fenómeno conocido como acame).¹⁴

Tallo

El tallo está compuesto por tres capas principales: una epidermis exterior, que es impermeable y transparente; una pared, por donde circulan las sustancias alimenticias; y una médula, de tejido esponjoso y blanco, donde la planta almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Hojas y Mazorca

Las hojas son alargadas y se enrollan íntimamente alrededor del tallo, de donde nacen las espigas o mazorcas (también conocidas como elotes en algunos países). Cada mazorca consiste en un eje central llamado olote (o coronta), el cual está cubierto por hileras de granos, que constituyen la parte comestible de la planta. El número de hileras de granos puede variar, comúnmente entre ocho y treinta.

El Maíz en el Mundo Actual: Cultivo e Importancia

Actualmente, el maíz se siembra en todos los países de América Latina. Junto con el frijol, la calabaza y el chile, constituye un alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual se fundamenta en las características ecológicas y, sobre todo, climáticas que diferencian ambas zonas de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento que necesita una abundante insolación, considerablemente mayor en el Corn Belt estadounidense (donde las noches de verano son muy cortas) que en las zonas ecuatoriales latinoamericanas. En los países europeos también se cultiva una gran cantidad de maíz, principalmente con fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano en Europa no llegó a generalizarse de la misma forma que en América; un reflejo de su uso en tiempos de escasez es el refrán español: «A falta de pan, buenas son tortas», que hace referencia a la situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.