Manejo del Dióxido de Azufre en Enología: Optimización y Regulación

Gestión del Dióxido de Azufre (SO2) en la Elaboración y Conservación del Vino

Corrección del SO2 Libre

La corrección del SO2 libre implica que, al añadir SO2 a un vino que ya lo contiene, una parte se combina con ciertos componentes del vino. Para conocer el contenido de SO2 libre, es necesario determinar la fracción de SO2 que puede combinarse. Este índice de combinación se encuentra en tablas específicas.

Dosis y Momento del Sulfitado

Sulfitado del Mosto

El primer sulfitado se realiza sobre el mosto recién estrujado o prensado. Su objetivo es evitar la fermentación en condiciones inadecuadas, seleccionar las levaduras y prevenir oxidaciones enzimáticas o pardeamiento. Este sulfitado es de baja intensidad, con una dosis de 45 mg/L de SO2 total.

Sulfitado Post-Fermentación y Reposición

Tras la fermentación, es necesario reponer el SO2. Esta reposición se realiza después del trasiego del vino, a menos que se desee llevar a cabo una fermentación maloláctica. La dosis recomendada es de 20 mg/L de SO2 libre.

Pérdida de SO2 Durante el Almacenamiento

Durante el almacenamiento del vino, el SO2 puede perderse por diversas razones:

• Una parte se transforma en H2SO4.
• Variaciones de la temperatura en la bodega que provocan que el SO2 libre pase a estado gaseoso.
• Que el depósito no esté herméticamente cerrado.
• Entrada de aire en depósitos parcialmente vacíos.
• Exceso de movimiento durante el trasiego.

Niveles de SO2 Libre Recomendados en Vinos

El contenido de SO2 libre que se debe mantener en los vinos es el siguiente:

• Dosis de conservación:
  • Vinos tintos: 10-20 mg/L
  • Vinos blancos secos: 18-25 mg/L

  Niveles inferiores a 10 mg/L pueden ser suficientes para proteger el vino en ciertas condiciones.

• Dosis de expedición:
  • Vinos tintos: 20-30 mg/L
  • Vinos blancos secos: 30-35 mg/L

Límites Legales de SO2 Total

Los límites legales de SO2 total establecidos son:

• Vinos blancos: 210 mg/L (en las Denominaciones de Origen, los valores suelen ser más bajos).
• Vinos tintos: 160 mg/L.

Productos Coadyuvantes del SO2

Los inconvenientes asociados al SO2 han impulsado la búsqueda de un producto que lo sustituya. Un sustituto ideal debería reunir las siguientes características:

• Poseer los efectos positivos del SO2.
• Ser menos tóxico.
• Presentar neutralidad organoléptica.
• Ser dosificable y de empleo práctico.
• Tener un coste razonable.

Por el momento, no existe ningún producto que cumpla con todas estas características. Sin embargo, en la búsqueda de un sustituto, se han encontrado sustancias que refuerzan la acción del SO2. Entre ellas, destacan:

1. Ácido Ascórbico:
   • Está presente de forma natural en las uvas.
   • Si se añade al vino, consume el oxígeno (O2) y se transforma en ácido dihidroascórbico.
   • Actúa como reductor al evitar las oxidaciones.
   • Es protector frente a pequeñas aireaciones pasajeras, por lo que se utiliza para proteger el vino de la aireación producida durante el embotellado.
   • La dosis recomendada es de 4-8 g/hL, sin superar los 150 mg/L para evitar un sabor a fruta verde.
2. Ácido Sórbico:
   • Actúa frente a levaduras, evitando la formación de las "flores del vino".
   • No actúa frente a bacterias lácticas ni acéticas.
   • Puede conferir un olor a geranio.
   • La dosis recomendada es de 200 mg/L.