Manejo Post-Cosecha de la Alcachofa: Criterios de Calidad y Conservación Óptima

Momento Oportuno de Cosecha de la Alcachofa

• Grado de compactación: La cabezuela debe estar cerrada, con brácteas hidrofibrosas y el color típico de la variedad, además de estar sanas.
• Comercialización rápida: Es fundamental para mantener la calidad.
• Variedades precoces: Cosecha a los 6 meses (desde plantines).
• Variedades tardías: Cosecha a los 6.5 meses; en el caso de hijuelos, a los 4-5 meses.
• Periodo de cosecha: Se extiende por 60-80 días (para variedades sin espinas); la frecuencia de recolección es cada 7, 10 o 15 días, dependiendo del manejo agronómico y las condiciones climáticas.
• Tamaño: Se determina por el diámetro ecuatorial.

Indicadores de Calidad del Producto

Para asegurar la calidad de la alcachofa, se deben considerar los siguientes indicadores:

• Enteras y sin deterioros.
• Limpias.
• Frescas.
• Libres de parásitos, plagas y humedad anormal.
• Pedúnculos limpios y de aproximadamente 10 cm de longitud.

Post-Cosecha

• Las alcachofas, una vez cortadas, continúan su proceso vital. Mientras respiran y maduran, pueden sufrir alteraciones de color debido a la oxidación de sus pigmentos en las brácteas.
• Se comercializan corazones y fondos de alcachofas procesadas y envasadas en salmuera y marinadas, según las preferencias de los clientes, ya sean enteros o en cuartos.
• La alcachofa posee una alta tasa respiratoria, lo que exige un enfriamiento rápido de los capítulos que se destinan a la venta en fresco.

Conservación Post-Cosecha

• El producto fresco no debe presentar forma de ombligo o arroseteado, ya que esto provoca el florecimiento y la abertura de las brácteas, resultando en el rechazo por parte de los clientes.
• Es crucial evitar temperaturas superiores a 9 ºC después de la cosecha. El producto debe mantenerse suculento, y su temperatura ideal es de 0-2 ºC, ya que a temperaturas más altas se marchita, las brácteas se endurecen y su fibrosidad aumenta.
• Almacenarlas a temperaturas inferiores a -1.1 ºC daña las cabezuelas por el frío.
• Un manejo adecuado reduce el daño por golpe o roce, el marchitamiento y la deformidad de la cabezuela.

Enfriado

• La calidad de la alcachofa cosechada se optimiza al reducir su temperatura (frío).
• Es fundamental bajar la temperatura de las cabezuelas a 2 ºC y mantener una humedad relativa (HR) del 90%.
• El enfriamiento de las cabezuelas se realiza mediante un baño de agua helada (hidrocooler) o en una cámara refrigerada.
• El hidroenfriado se lleva a cabo con las alcachofas envasadas en cajas o jabas, sobre una correa transportadora.
• Las alcachofas del fondo de la jaba requieren un tiempo de enfriamiento 20-30% más prolongado.
• Para un enfriamiento adecuado, el agua debe circular a un paso lento (30 min) con un caudal de lluvia no superior a 60 litros de agua (150 ppm de Cl) por minuto por metro cuadrado de área de enfriado.

Almacenamiento

• Comúnmente, las alcachofas se comercializan rápidamente después de la cosecha. Sin embargo, pueden almacenarse por 10 días en sitios frescos y ventilados, y por 30 días en cámaras a una temperatura de 0 ºC y HR del 95%, con un preenfriado a 4 ºC (almacenamiento frigorífico).
• Este proceso es crucial, ya que evita el marchitamiento y el secado del producto.
• Temperaturas superiores a 9 ºC dañan rápidamente las cabezuelas.

Calibres y Envases para Exportación en Fresco

• El calibre de la alcachofa se mide según su diámetro ecuatorial.

Selección y Clasificación

• Según la normativa IRANOR, las alcachofas se clasifican por variedades, calidades y tamaños.

Cambios que Afectan a la Alcachofa Después de la Recolección

Una vez recolectadas, las alcachofas pueden experimentar los siguientes cambios:

• Marchitamiento, debido a la pérdida de agua.
• Endurecimiento de las brácteas.
• Apertura de las brácteas.
• Aumento de la pilosidad del receptáculo.
• Daños por frío.

Pérdida de Peso

• Al igual que el marchitamiento, la pérdida de peso se debe principalmente a la pérdida de agua.
• Este proceso avanza a medida que transcurren los días desde la recolección. Incluso a 0 ºC, al cabo de 7 días de conservación, el peso se reduce en un 4%.
• Una desecación asociada a un 5% de pérdida de peso hace que las alcachofas sean incomercializables.

Alteraciones de Color

• La senescencia provoca la aparición de colores violeta en las brácteas y papilas dentro de la cabezuela, así como el pardeamiento en el interior de las brácteas.
• También puede ocurrir pardeamiento en zonas heridas o magulladas durante la recolección y el acondicionamiento.

Podredumbres

• La Botrytis cinerea, o moho gris, es la podredumbre más importante en la post-recolección. Afecta durante el almacenamiento, en los capítulos en campo o en la recolección.
• Se manifiesta en las brácteas externas y en el pedúnculo.
• Para controlar la Botrytis, se recomienda un enfriamiento rápido y el mantenimiento de temperaturas muy bajas.

Daños por Congelamiento

• Al igual que las heladas, las temperaturas de congelación (inferiores a -1.6 ºC) dañan los capítulos en campo y afectan el producto durante el almacenamiento.

Alcachofas para Industrialización

• Rendimiento: Se refiere al peso por unidad de superficie cultivada.
• Calibre: Para corazones (4-8 cm, cuartos y trozos) y fondos (8-12 cm).
• Compacidad: Grado de unión entre las brácteas.
• Tamaño de pedúnculo: Varía según su uso, ya sea en fresco o para industrialización.
• Grado de madurez: Debe ser el adecuado.
• Defectos: Deben estar sanas, limpias, libres de plagas y alteraciones fisiológicas.