Manipulación de Alimentos: Claves para Evitar la Contaminación y Garantizar la Seguridad Alimentaria

Verdadero o Falso sobre Manipulación de Alimentos

1. Verdadero: Según lo estipulado por la norma chilena, el máximo nivel de cloro residual que debe contener el agua que es utilizada para las preparaciones de alimento es de 0,2 ppm.
2. Verdadero: Algunas especias de mohos son utilizados para la elaboración de quesos como Roquefort y Camembert.
3. Falso: Las buenas prácticas de manufactura (BPM) permiten que el manipulador trabaje en condiciones que eviten riesgos en su salud y previenen la contaminación de los alimentos que consume.
4. Verdadero: El nivel de toxina presente en los órganos del pez Fugu va a depender de la época del año y del ejemplar.
5. Verdadero: Algunos consumidores se sienten estafados por el efecto sobre la lengua y labios que produce la tetrodotoxina del músculo del pez globo.
6. Verdadero: El microorganismo catalogado como benéfico es aquel que puede ser utilizado por el hombre para la preparación de algún alimento.
7. Verdadero: Una manera de evitar el desarrollo de microorganismos termófilos es mediante el uso de refrigeración o congelación.
8. Verdadero: UFC/g corresponde a la cantidad de colonias de microorganismos por gramo de alimento.

Condiciones de Almacenamiento de Alimentos

• Alimento fresco: Temperatura (T°): 3 a 4 °C / Humedad Relativa (HR): >= 75%
• Alimento congelado: Temperatura (T°): -18 a -20°C / Humedad Relativa (HR): >= 75%
• Alimento seco: Temperatura (T°): 16 °C (invierno) a 21 °C (verano) / Humedad Relativa (HR): 50-60%

Establecimientos de Alimentos: Inspección Sanitaria

Con Inspección

• Casinos
• Cafeterías
• Heladerías
• Carnicerías
• Pescaderías
• Fuentes de soda
• Restaurantes
• Salones de té

Sin Inspección

• Almacenes
• Fruterías
• Verdulerías
• Quioscos
• Puestos de pan

Características de Bacterias Relevantes en la Seguridad Alimentaria

a) Clostridium botulinum

Es una bacteria anaeróbica cuya toxina provoca la enfermedad transmitida por alimentos (ETA) conocida como "botulismo", que puede provocar la muerte. Esta toxina es termorresistente y se desarrolla en alimentos con un pH entre 4,5 y neutro.

b) Escherichia coli

Bacteria que vive en el intestino. Se contagia a través de la nariz y el recto. Para evitar su propagación, es fundamental lavarse las manos con escobilla después de ir al baño.

Relación entre Cadena Alimentaria y Contaminación

La cadena alimentaria comienza con la recolección de materias primas hasta la elaboración del producto final. Dentro de este proceso puede ocurrir algún tipo de contaminación.

Preguntas sobre Seguridad Alimentaria

1. De acuerdo con los siguientes planteamientos, identifique aquel que no cumple con algunos de los factores que deben ser considerados para el desarrollo de bacterias patógenas: oxígeno, presencia de azúcares y Aw. (Esta afirmación es correcta, ya que no todos los factores mencionados son necesarios para todas las bacterias patógenas).
2. Identifique aquel planteamiento que no corresponde a un objetivo de las BPM: Proporcionar alimentos saludables bajos en calorías. (Las BPM se enfocan en la inocuidad, no necesariamente en el valor calórico).
3. Sobre contaminación, es incorrecto afirmar que: El alimento presenta leves señales de cambio. (Un alimento contaminado puede no presentar señales visibles de cambio).
4. Relacionado con los macronutrientes que posee un alimento, se puede afirmar que se incluyen en este grupo: Proteínas, carbohidratos y lípidos. (Afirmación correcta).
5. Los alimentos pueden ser clasificados en base a: Reglamento sanitario, valor nutritivo, origen. (Afirmación correcta).
6. Los objetivos de los POES se basan en los artículos: 41 y 47. (Se debe verificar en la legislación correspondiente).
7. Dentro de las características de los mohos, se puede afirmar que: Poseen hifas y esporas, que les permiten su reproducción. (Afirmación correcta).