Maridaje de Vinos y Platos: la Guía Definitiva para una Experiencia Gastronómica Excepcional

Maridaje de Vinos y Platos

Introducción

El maridaje de vinos y platos es el arte de combinar ambos para realzar la experiencia gastronómica. La función del vino es complementar el plato, creando una armonía de sabores en cada bocado.

Conservación del Vino

Consumo inmediato: Tintos (2 años), espumosos, finos y manzanillas (6 meses).

Vinos de larga vida: Requieren un almacenamiento bien acondicionado para su constante evolución. Estos vinos suelen tener un color intenso, buena acidez, extracto y son ricos en taninos.

Maridaje

Vinos Blancos

• Jóvenes secos: Mariscos, pescados blancos de elaboración sencilla, quesos de cabra y verduras difíciles.
• Jóvenes abocados: Pescados y carnes ahumados, pescados azules.
• Crianza secos: Pescados de roca, aves y carnes blancas con salsas a base de mantequilla.
• Crianza abocados: Foie gras, quesos potentes, ensaladas, gazpachos y escabeches.

Vinos Rosados

• Arroces (paella), aves, carnes blancas y algunos quesos de vaca.

Vinos Tintos

• Jóvenes: Ensaladas con poco vinagre, platos ácidos o con huevo.
• Sin crianza (más de 1 año): Carnes blancas con salsas cremosas, platos de verduras y legumbres sin mucha grasa.
• Con crianza ligera: Pescado en salsa verde, bacalao, guisos de atún, legumbres, empanadas de carne blanca, aves de corral y quesos.
• Reserva y Gran Reserva: Carnes rojas de vacuno (asado y estofado), platos con lácteos y quesos muy curados.

Cavas y Espumosos

• Curry, caviar, foie gras calientes.

Orden del Vino en la Carta

1. Cavas y espumosos
2. Blancos
3. Rosados
4. Tintos crianza y reserva
5. Gran reserva y autor
6. De postre

Arroces

• Pilaw: Se rehoga con mantequilla, cebolla y laurel, cocido en caldo o fondo blando hasta quedar seco. Guarnición de carnes en salsa, huevos fritos, escalfados, estofados o en pepitoria.
• Blanco: Cocido en agua con sal, se refresca con agua fría y se escurre.

Mariscos

• Crustáceos, moluscos y cefalópodos.

Salsas

• Frías: Mahonesa, tártara, salsa rosa, alioli.
• Parrilla: Romesco, alioli y bearnesa.

Pescados

• Rodaja: De pescados de cuerpo cilíndrico. La cola se deshuesa. 200 a 250 gr.
• Trancha: Rodaja con piel y espinas. 200 a 250 gr.
• Medallón: Del lomo, 2 o 3 unidades. Sin piel ni espinas.
• Suprema: Lomo de ciertas especies. Con o sin piel, sin espinas.
• Darne: Filete deshuesado del racionamiento de la lubina o salmón. Del centro se llama suprema. 150 a 200 gr.
• Quenelles: Farsa de pescado ligada con clara de huevo y nata. Se hacen pequeñas bolas aplastadas.
• Popietas: Filetes de pescado enrollados y rellenos de alguna farsa. 2 o 3 por persona.
• Filetes: Porción de pescado con forma alargada, de pescados planos.
• Goujons: Tiras de pescado de 4 o 5 cm (lenguado, mero o rape). Sin piel ni espinas, se empanan y fríen, y se sirven con salsa tártara.
• Pescados ración: Se sirven enteros para 1 persona. Limpios y desespinados.
• Grandes piezas: Para buffets y trinchados posteriores.
• Brochetas: Trozos deshuesados de corte regular que se insertan en un pincho y se cuecen. Con tomate, cebolla y pimiento.
• Rouladas: Filetes de pescado enrollados que se combinan con otros pescados. Se inserta un pincho para que no se deshaga en la cocción.
• Zarzuelas
• Panachés: Combinación de varios pescados y mariscos: mero, rape, langostino, cigala, rodajas de bogavante, mejillones o gambas.

Salsas

• Holandesa: Hervidos o al vapor.
• Bearnesa: Parrilla.
• Mahonesa: Fríos.
• Tártara: Parrilla.
• Alioli: Parrilla.