Mariscos: Clasificación, Características y Criterios de Selección Óptima

Clasificación de Mariscos

Los mariscos son una categoría amplia de animales marinos comestibles. A continuación, se detallan sus principales clasificaciones:

Crustáceos

Los crustáceos se dividen en cirrípedos (como los percebes) y decápodos. Dentro de los decápodos, encontramos los braquiuros (como el cangrejo, el centollo o la nécora) y los macruros.

Tipos de Decápodos

Macruros

Los macruros, a su vez, se subdividen en nadadores (como la gamba, el langostino o el camarón) y andadores (como la langosta, la cigala, el bogavante o la galera).

Braquiuros

Los braquiuros incluyen especies como el cangrejo, el centollo o la nécora.

Anfibios

En esta categoría se incluyen las ancas de rana.

Equinodermos

Un ejemplo representativo es el erizo de mar.

Moluscos

Los moluscos se clasifican en univalvos, cefalópodos y bivalvos.

Tipos de Moluscos

Univalvos

Se caracterizan por presentar solo una concha externa, normalmente en forma de espiral (como los caracoles, la cañaílla o el bígaro).

Cefalópodos

La evolución de esta especie ha propiciado la pérdida de su valva exterior. Fundamentalmente, se componen de bolsas donde cobijan su cerebro, de las que surgen 8 o 10 tentáculos coordinados con el cerebro mediante el sistema nervioso central. Algunos de ellos, como los calamares o la sepia, poseen un elemento interno. Ejemplos incluyen el chipirón, el calamar, la sepia o el pulpo.

Bivalvos

Están compuestos por el cuerpo y las valvas o conchas, y no tienen cabeza. El cuerpo es una bolsa que encierra los órganos. Las valvas se forman por una secreción del cuerpo que se calcifica con el paso del tiempo. Dentro de los bivalvos, se distinguen los fijadores (como los mejillones) y los excavadores (como la ostra, la almeja o la navaja, entre otros).

Generalidades y Características Específicas

Definiciones Clave

Macruros

Los macruros presentan un abdomen desarrollado. Se distinguen los andadores (con cabeza y abdomen anchos) y los nadadores (con cabeza y abdomen estrechos).

Braquiuros

Los braquiuros tienen el abdomen atrofiado. La gran mayoría pertenecen a los decápodos, llamados así por tener cinco pares de patas, todas ellas terminadas en una pinza.

Bivalvos

Los bivalvos están compuestos por el cuerpo y las valvas o conchas, y no tienen cabeza. El cuerpo es una bolsa que encierra los órganos. Las valvas se forman por una secreción del cuerpo que se calcifica con el paso del tiempo.

Univalvos

Los univalvos se caracterizan por presentar solo una concha externa, normalmente en forma de espiral.

Cefalópodos

La evolución de esta especie ha propiciado la pérdida de su valva exterior. Fundamentalmente, se componen de bolsas donde cobijan su cerebro, de las que surgen 8 o 10 tentáculos coordinados con el cerebro mediante el sistema nervioso central. Algunos de ellos, como los calamares o la sepia, poseen un elemento interno.

Criterios de Compra y Calidad de Mariscos

Características de Compra y Frescura

Los mariscos son productos muy perecederos, por lo que su olor debe ser agradable. Se deben comprar vivos siempre que sea posible. En los crustáceos, es recomendable elegir los de mayor peso, aunque tengan el mismo tamaño. En los moluscos, los que estén abiertos o entreabiertos deben desecharse.

Las articulaciones cartilaginosas de los crustáceos deben ser transparentes, claras y estar hinchadas. Los moluscos frescos deben tener cierto peso, cerrarse al contacto y ofrecer resistencia a la apertura. Los crustáceos deben tener el caparazón lleno de parásitos animales y vegetales (Nota: Esta característica es inusual como indicador de calidad y podría requerir verificación según la especie y región). En los moluscos, su líquido interior debe ser abundante y claro.

Las hembras de los crustáceos portadoras de huevos deben presentar abundante coral y ser de excelente calidad. La frescura de los moluscos se puede comprobar si, al abrirlos, se les deja caer una gota de limón y se contraen.

Los bogavantes y langostas deben comprarse de color azul oscuro, ya que es signo de haber sido capturados en aguas frías y de tener carnes de mejor calidad. En caso de no poder acceder a la compra de crustáceos vivos, se aconseja comprar ultracongelados. Los cefalópodos deben presentar una carne firme, de color blanco y brillante, con los tentáculos bien adheridos a la cabeza.

Formas de Comercialización

Los mariscos se ofrecen en el mercado de distintas formas:

• Vivos
• Refrigerados
• Congelados
• Hervidos

Factores de Calidad

La calidad de los mariscos viene dada por los siguientes factores:

• Grado de frescor: Deben estar bien frescos e íntegros, incluso vivos.
• Procedencia: El origen influye en la calidad y sabor.
• Tamaño: Se prefieren las piezas de mayor tamaño.
• Sexo: Las hembras suelen ser más sabrosas y, además, pueden ir cargadas de huevas.
• Época del año: Durante la época de reproducción o mudas de caparazón, no están en su mejor sazón.