Amilasa salival y glucógeno: función bioquímica y método de extracción

1. Fundamentos de la Amilasa

Aunque se encuentra en muchos tejidos, la amilasa es más prominente en el jugo pancreático y la saliva, los cuales poseen cada uno su propia isoenzima de α-amilasa humana.

Amilasa Salival (Ptialina)

La saliva contiene amilasa que hidroliza el almidón para formar maltosa y dextrina. La ptialina hidroliza las grandes moléculas de almidón insoluble para formar almidones solubles (amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina), produciendo sucesivamente moléculas de almidones cada vez más pequeñas, hasta formar finalmente maltosa.

La ptialina actúa sobre los enlaces glicosídicos α(1,4), pero la hidrólisis completa requiere de una enzima que actúe además sobre los productos ramificados.

La amilasa salival resulta inactivada en el estómago por el ácido gástrico. La inactivación depende del pH:

• En jugo gástrico a pH 3,3, la ptialina resulta totalmente inactivada en 20 minutos a 37ºC.
• En contraste, luego de 150 minutos en jugo gástrico a pH 4,3, aún se retiene el 50% de la actividad amilasa.

2. Glucógeno: Definición, Función y Cuantificación

Definición y Función del Glucógeno

El glucógeno (o estramadol) es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa. No es soluble en agua, por lo que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y, en menor cantidad, en el músculo.

El glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los animales, y se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. Además, pueden encontrarse pequeñas cantidades de glucógeno en ciertas células gliales del cerebro.

Cuando el organismo o la célula requieren de un aporte energético de emergencia, como en los casos de tensión o alerta, el glucógeno se degrada nuevamente a glucosa, que queda disponible para el metabolismo energético.

En el hígado, la conversión de glucosa almacenada en forma de glucógeno a glucosa libre en sangre está regulada por las hormonas glucagón e insulina. El glucógeno hepático es la principal fuente de glucosa sanguínea, sobre todo entre comidas. El glucógeno contenido en los músculos abastece de energía el proceso de contracción muscular.

Extracción del Glucógeno

Para la extracción del glucógeno se sigue el siguiente procedimiento:

1. Se sacrificarán ambos animales previamente anestesiados con cloroformo y se procederá a extraerles el hígado.
2. Luego, se realizará una observación del tamaño y color del mencionado órgano.
3. Se pesará 0.5 g de hígado de cada animal y se colocarán en tubos de boca ancha.
4. Se les adicionará 1 mL de KOH 30%.
5. Se colocará en la boca de cada tubo un embudo pequeño y se le someterá a la ebullición por 30 minutos.
6. Después de enfriar, se les adicionará 3 mL de agua destilada y 5 mL de alcohol etílico.

Nota Importante sobre la Cuantificación

NOTA: Se formará precipitado en aquel hígado que contenga glucógeno.