Mecanismos de Deterioro Alimentario y Estrategias de Preservación

Modos Comunes de Deterioro de Alimentos

Deterioro Pre-cosecha

Los vegetales y los productos de origen animal ya son **sujetos** de un sinnúmero de **enfermedades microbianas** (acción bacteriana, vírica, hongos, levaduras, bacterias) previo a la cosecha. También son objeto de afectaciones por acción de **insectos, aves o roedores**.

Se usan **medios físicos o químicos preventivos**. El uso de **pesticidas, herbicidas y rodenticidas** (raticidas) como medios de control químico. Los **procesos enzimáticos y bioquímicos** afectarán a los alimentos, produciéndose degradación que se traduce en **pérdidas de color, sabor, nutrientes y textura**.

Para Prevenir el Deterioro en Estos Casos:

• **Descenso de temperatura** (reducción de velocidad de reacción)
• **Elevar la temperatura** para desnaturalizar las enzimas e inactivarlas
• **Reducir la actividad de agua**

La **senescencia** es un factor a tomar en cuenta en el deterioro de alimentos frescos.

Principios Básicos de Preservación:

• **Control y destrucción**
• **Control de temperaturas** (bajas y altas)
• **Remoción de agua ligada**
• **Descenso de pH**
• **Adición de ácido y fermentación**
• **Control de oxígeno y dióxido de carbono**
• **Manipulación de alimentos** para remover nutrientes

La **vida útil** de un alimento no debe ser determinada únicamente por el **crecimiento microbiano**; los **procesos de fabricación** y el **manejo subsecuente** son los que aseguran el **control absoluto de los microorganismos**.

Deterioro Enzimático

Las **enzimas** liberadas desde estructuras celulares pueden actuar sobre las grasas y causar **rancidez**.

La **polifenoloxidasa** y su acción sobre constituyentes celulares y el oxígeno pueden causar la aparición de **coloraciones oscuras**. Los factores ambientales que representan mayor importancia son la presencia de **oxígeno, agua, pH y temperatura**.

Oxidación Lipídica

Las grasas son **sujetas** a la acción directa del oxígeno a través de un mecanismo de **radicales libres autocatalítico**. Como resultado, se produce la **rancidez** y sus subsecuentes efectos en la **calidad del producto final**.

Los **radicales libres** y **peróxidos** producidos en estos procesos causan deterioros a nivel de coloración, **pérdida de vitaminas (C, E, A)**, **degradación proteica**, **oscurecimiento de la grasa** y producción de **sustancias tóxicas**.

Es Necesario Conocer la Velocidad de Oxidación Lipídica en Productos Como:

• **Snacks fritos**
• **Nueces**
• **Alimentos secos**
• **Lácteos**
• **Carnes precocidas**
• **Aceites, margarinas**
• **Especias**

El desarrollo de la **rancidez** puede ser **controlado** por la **eliminación del influjo de oxígeno** y la **adición de antioxidantes**.

Pardeamiento No Enzimático

• **Reacción de Maillard**
• **Caramelización de azúcares**
• **Oxidación del ácido ascórbico**

Características de las Reacciones de Pardeamiento Tipo Maillard

Fase Inicial (sin color, no hay absorción en UV cercano)

• Reacciones: **Condensación**. Con proteínas, la **glucosa** y los **grupos amino libres** se combinan en relación 1:1.
• Propiedades: Aumenta el **poder reductor** en solución alcalina. El almacenamiento del producto incoloro glucosa-proteína (1:1) produce **pardeamiento** e **insolubilidad**.

Estadio Intermedio (coloración amarillenta)

• Reacciones: **Deshidratación de los azúcares**, **fragmentación del azúcar**, formación de compuestos **α-dicarbonílicos**, **reductonas** y **pigmentos**.
• Propiedades: La adición de **sulfito** lo decolora; se desarrolla **poder reductor** en solución ácida; el **pH disminuye**; los **azúcares desaparecen** más deprisa que los aminoácidos. Con proteínas, la hidrólisis no produce el azúcar.

Estadio Final (pardo rojizo y pardo oscuro)

• Reacciones: **Condensaciones aldólicas**; **polimerización**; **degradación de los aminoácidos** a aldehídos a temperatura elevada. Se libera **dióxido de carbono**.
• Propiedades: **Acidez**, desarrollo de **aromas tostados** parecidos al caramelo, formación de **melanoidinas coloidales e insolubles**; **fluorescencia**.