Metabolismo Basal y Antinutrientes: Conceptos Clave en Nutrición

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Metabolismo Basal

Energía

En el organismo, la energía se manifiesta de diversas formas:

  • Calor: Para mantener constante la temperatura corporal.
  • Impulsos Eléctricos: En el sistema nervioso, transportan mensajes.
  • Movimiento Muscular: La utilizamos fundamentalmente para el movimiento muscular.
  • Reserva: Para utilizarla cuando la necesitemos.

Cuando consumimos más energía de la que necesitamos, ésta se puede ir almacenando fundamentalmente en forma de grasa. Por el contrario, cuando consumimos menos energía de la que necesitamos, la energía se obtendrá de las grasas acumuladas de reserva.

En nutrición, la unidad energética que vamos a utilizar va a ser la Kilocaloría (Kcal), que es el calor necesario para aumentar un grado la temperatura de un litro de agua a presión constante de 14,5ºC a 15,5ºC.

1 Kcal = 4,2 Kilojulios

La información que aparece en las etiquetas de los alimentos es indicativa del valor energético que poseen algunos alimentos y suele expresarse en kcal/kg y en kJ/kg (kilocalorías o kilojulios por kilogramo de alimento), o también en raciones de 100 gramos o en las que correspondan a una dieta normal.

Metabolismo

Conjunto de reacciones bioquímicas que se producen en el interior del organismo encaminadas a permitir que el ser humano pueda realizar todas sus funciones.

No olvidar que el organismo es un conjunto de células, las células se organizan en órganos y sistemas. (Se estudiará más en FAD).

Metabolismo Basal

Cantidad de Energía (Kcal) necesaria para mantener el metabolismo de una persona en condiciones basales; es decir:

  1. Reposo absoluto mínimo 8 horas.
  2. Ayuno mínimo 12 horas.
  3. Relajación corporal.
  4. Temperatura exterior neutra (alrededor de 20ºC).

Esta definición se basa en el cálculo del Gasto Basal (GB) o Gasto Energético de Reposo (GER), y hay muchas formas (métodos o fórmulas) de calcularlo.

Durante el curso de ALQ utilizaremos la siguiente fórmula: Cálculo del gasto basal (GB) o gasto energético de reposo (GER).

VARONES                                               MUJERES

GB = Peso del individuo x 24                        GB = Peso del individuo x 23

Antinutrientes

Existen en los alimentos, sustancias que se encuentran de forma natural (no añadidas) que impiden el aprovechamiento total o parcial de algún nutriente. A estas sustancias se les llama sustancias antinutritivas.

Tipos de Antinutrientes

  • Antiprotéicas.
  • Antivitamínicas.
  • Antiminerales.

Sustancias Antiprotéicas

Sustancias Antienzimáticas o Antitripsina (tripsina = enzima digestivo de proteínas):

  • Ovomucoides: Se encuentran generalmente en el huevo. Reducen la liberación de algunos aminoácidos (lisina, treonina...). Se inhibe su acción con calor (Ej: Huevo crudo, no se absorben todos los aminoácidos, y huevo duro, sí se absorben todos los aminoácidos).
  • Globulinas: Se encuentra fundamentalmente en la soja. Actúa contra un enzima digestivo que es la tripsina, por tanto impide que se absorba (digiera) la proteína. (Solo actúa con la soja cruda).
  • Saponinas: Típicas en las legumbres. También impide la digestión proteica.

Sustancias que disminuyen el Coeficiente de Utilización de Proteínas (CUP):

  • Taninos: Se encuentran en el vino, café, infusiones. Hace que se digiera peor la proteína.
  • Celulosa: Baja el CUP.

Sustancias Antivitamínicas

  • Avidina: Sustancia que se encuentra en la clara del huevo y en crudo impide la absorción de la vitamina B1 (Tiamina) y sobre todo la vitamina B8 (Biotina). Se inhibe su acción con el calor.
  • Oxitiamina o Piritiamina: Se encuentra en el pescado, e inhibe a la vitamina B1 (Tiamina) cuando se consume el pescado en crudo (se destruye al cocerlo).

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