Metodología de cata de vinos: fases visual, olfativa y gustativa

Evaluación Sensorial del Vino: Fases y Metodología

La evaluación sensorial del vino requiere una preparación meticulosa. El vino debe servirse a la temperatura adecuada, directamente, aunque en otros casos requiere una decantación para eliminar impurezas. Se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 ºC, y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC.

La cata se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean, siguiendo el siguiente orden:

• Vista
• Olfato
• Gusto

También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee esta capacidad y nos puede dar información crucial sobre la densidad, la temperatura, los gases carbónicos o la turbidez del líquido.

Las Fases de la Cata

1. Fase Visual

Comenzamos cogiendo la copa por la base para evitar calentar el recipiente. Observamos detenidamente el color, el brillo y la limpieza del líquido.

2. Fase Olfativa

Primero, se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas primarios, que provienen directamente de la variedad de uva. Luego, se mueve la copa en torno a su eje vertical para que el vino suba por las paredes, permitiendo apreciar las lágrimas que deja el vino en la copa, y para liberar los aromas secundarios, procedentes de la fermentación.

3. Fase Gustativa

Finalmente, se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

Definición de Cata

La cata se fundamenta en la ciencia más amplia de la interpretación y la medida de las sensaciones. Es la observación metódica por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la comparación con relación a normas determinadas y la emisión de un juicio razonado.

Selección y Cualidades del Panel de Catadores

Para la selección de los catadores, se tienen en cuenta características fundamentales que aseguran la fiabilidad de los resultados:

Habilidad

Esta cualidad es crucial para que un panelista pueda diferenciar y reconocer en una o varias muestras la intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros atributos.

Disponibilidad

Es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario a cada prueba, sin afanes por realizar otras actividades.

Interés

Es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realiza, con el fin de obtener resultados confiables. Para esto, es necesario que el líder del panel motive a los catadores, fomentando un compromiso con la labor que están desarrollando.

Desempeño

Esta característica es de vital importancia. Si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas exagera al medir un atributo o, por el contrario, no lo detecta, es necesario tomar medidas. En el primer caso, se le puede sacar del grupo. En el segundo caso (falta de detección), se puede intentar que vuelva a adquirir la capacidad perdida mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión. Si no se consigue el objetivo, se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo.

Metodología de Muestreo y Escalas de Evaluación

Preparación de la Muestra

Para que un material pueda ser utilizado en el laboratorio de evaluación sensorial, deberá ser preparado de manera apropiada. Esto garantiza que los resultados obtenidos sean representativos del total y puedan ser utilizados de manera confiable para la formulación o valoración del producto. Para ello, se hacen las siguientes recomendaciones:

1. La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todas las evaluaciones necesarias; debe ser una muestra homogénea y representativa.
2. El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o contaminación.

Escalas de Evaluación Sensorial

Escala de Atributo

Estas pruebas permiten evaluar los atributos específicos de un producto alimenticio. Se logra describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.

Escala de Estimación de la Magnitud

Se emplea para estimar diferencias en una característica determinada, aunque también se utiliza frecuentemente en estudios de aceptabilidad o hedónicos.