Métodos de Conservación de Alimentos: Técnicas Esenciales para Prolongar su Vida Útil
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Métodos de Conservación de Alimentos: Técnicas y Procesos Esenciales
Clasificación General de Métodos de Conservación
1. Métodos Físicos (Acción de Frío y Calor)
La clasificación por métodos físicos, por acción de frío y calor, incluye los siguientes:
- Refrigeración
- Esterilización
- Congelación
- Calentamiento
- Liofilización
- Concentración por evaporación
- Pasteurización
- Deshidratación
2. Métodos Fisicoquímicos
La clasificación por acción fisicoquímica incluye:
- Ahumado
- Supresión de aire o envasado al vacío
- Salazón
- Empleo de gases inertes
- Radiación
- Antifermentadores
- Acción de metales
- Conservadores en general
3. Métodos Biológicos
La clasificación de los métodos de conservación de alimentos biológicos es:
- Antibióticos
- Levaduras
- Fermentadores
Congelación: Grados y Tipos
Grados de Congelación
Existen 4 grados de congelación:
- Grado 1: La temperatura desciende poco. Para productos vegetales comunes, debe ser de -3 a 5°C.
- Grado 2: Descenso de temperatura pausado y velocidad más lenta, lo que produce la muerte de tejidos.
- Grado 3: Se realiza a -40°C a velocidades muy rápidas, aproximadamente 10 cm de profundidad de congelación por hora.
- Grado 4: Cuando la temperatura desciende por debajo de la congelación rápida. Las características del producto no son recuperables.
Tipos de Congelación
Los 5 tipos de congelación son:
- Por Aire
- Por Contacto
- Criogénico
- Congelación Lenta
- Congelación Rápida
Refrigeración: Factores Clave para el Almacenamiento
Los factores más importantes en relación con el almacenamiento en refrigeración son:
- La temperatura de refrigeración: 0 – 10°C
- La humedad relativa
- La velocidad de circulación del aire
- La composición del aire de la atmósfera en la cámara
- El posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones
Liofilización: Fases del Proceso
Las 3 fases de la liofilización son:
- Sobrecongelación
- Desecación primaria
- Desecación secundaria
Pasteurización: Historia, Tipos y Beneficios para la Salud
Investigadores Clave en la Pasteurización
Los 4 investigadores clave en la pasteurización del vino y la leche son:
- Químico agrícola alemán Franz Von Soxhlet (1886)
- Charles North (1907)
- Louis Pasteur
- Claude Bernard
Tipos de Pasteurización
Los 4 tipos de pasteurización son:
- Pasteurización VAT (por lotes)
- Pasteurización a Temperatura Alta Tiempo Corto (HTST)
- Ultrapasteurización (UP)
- Esterilización Ultra Alta Temperatura (UHT)
Enfermedades Prevenidas por la Pasteurización
Algunas enfermedades que se evitan con la pasteurización son:
- Tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis)
- Difteria (Corynebacterium diphtheriae)
- Poliomielitis (Virus poliovirus)
- Salmonelosis (Salmonella)
- Fiebre escarlata (Streptococcus)
- Fiebres tifoideas (Salmonella typhi)
Microorganismos Afectados por la Pasteurización
Los microorganismos afectados por la pasteurización son:
- Brucella abortus
- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli
- Coxiella burnetii
- Listeria monocytogenes
- Mycobacterium tuberculosis
- Mycobacterium bovis
- Salmonella enterica serotypes
- Streptococcus pyogenes
- Yersinia enterocolitica
Otros Métodos de Conservación Específicos
Conservación por Acción Mecánica
La conservación de los alimentos por acción mecánica incluye:
- Centrifugación
- Filtración
Conservación por Compuestos Químicos Artificiales
La conservación de los alimentos por acción de compuestos químicos artificiales es:
- Ácido Benzoico: Es eficaz en alimentos con pH ácidos.
- Ácido Sórbico o Hexadienoico: Empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.
Ahumado de Carnes: Pasos Esenciales
Los cinco pasos a seguir correctamente para ahumar las carnes son:
- Salazón
- Enjuague
- Condimentación
- Ahumado
- Maduración
Salazón: Concepto y Proceso
La salazón es un método destinado a preservar los alimentos, que consiste en someterlos a la acción de la sal, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El proceso de salazón en carnes consiste en los siguientes 5 pasos.
Procedimiento de Deshidratación de Frutos
Procedimiento de deshidratación de frutos en un deshidratador:
- Se limpian o lavan los frutos, seleccionando los sanos.
- Se colocan los frutos uniformemente en bandejas o rejillas de hornear.
- Se ponen las bandejas en el horno convencional a una temperatura no más de 60°C.
- Se deja la puerta entreabierta (hasta 10 cm) para permitir la evacuación de la humedad.
- El tiempo de secado se reduce colocando un ventilador delante de la puerta abierta del horno convencional.