Métodos de Conservación y Procesamiento de Alimentos: Técnicas y Aditivos

Métodos Biológicos

Los procesos de fermentación en los alimentos, aunque a veces pueden deteriorarlos, son esenciales en la producción de ciertos productos. Algunos ejemplos incluyen:

• Vinagre: Obtenido a partir de la fermentación del vino.
• Yogur: Producido por la fermentación de la leche mediante microorganismos, cuya multiplicación se favorece.
• Bebidas alcohólicas: Resultantes de la fermentación de cereales o productos ricos en glúcidos.
• Pan: La masa fermenta gracias a la acción de las levaduras.

Técnicas de Procesado

• Extrusión: Proceso que da forma a un producto al forzarlo a pasar a través de una abertura con un diseño específico. Permite crear una gran variedad de texturas y formas. Se utiliza en la elaboración de aperitivos, cereales, derivados de la soja, productos de confitería y alimentos para animales.
• Tostado: Se emplea aire caliente o radiación de calor para modificar la digestibilidad del alimento. Seca la superficie manteniendo la humedad interior. Se combina con el envasado y la refrigeración para prolongar la vida útil del producto.

Aditivos Alimentarios

Los aditivos son sustancias autorizadas que se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas en pequeñas cantidades. No tienen el propósito de cambiar el valor nutritivo, sino de modificar sus características, mejorar las técnicas de elaboración o conservación.

Sustancias que Impiden Alteraciones Químicas y Biológicas

• Antioxidantes (E-300 a E-399): Evitan la oxidación de las grasas causada por el calor, la luz y los metales. Previenen que el producto adquiera olores, colores y sabores extraños, y que pierda valor nutritivo. Se utilizan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.
• Conservantes (E-200 a E-299): Protegen los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o causar intoxicaciones. Aumentan el período de vida útil del producto.

Sustancias que Modifican las Características Físicas

Estas sustancias modifican las texturas de los productos, ya sea en volumen, para espesarlos o para estabilizar emulsiones.

Sustancias que Modifican las Características Organolépticas

• Colorantes (E-100 a E-199): Añaden color a los alimentos para hacerlos más atractivos o para devolverles su color original. Existe una amplia variedad de compuestos orgánicos, sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. Se utilizan en productos industriales y transformados.
• Edulcorantes (E-900 a E-999): Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azúcares como endulzantes (sacarina, ciclamatos).
• Aromatizantes: Proporcionan a los alimentos propiedades olfativas y, eventualmente, de sabor. Pueden ser naturales o sintéticos.
• Potenciadores de sabor (E-500 a E-699): Intensifican el sabor de los productos alimentarios (caldos, sopas, salsas, platos precocinados, etc.).

Envasado

El envasado es el proceso de envolver y cerrar herméticamente un producto en un envase. Los envases han evolucionado, y ahora se utilizan para productos precocinados, embutidos, lonchas de verduras, frutas, etc. La necesidad de envases cómodos de transportar, abrir y conservar, junto con la preocupación por la seguridad alimentaria, ha llevado a que los materiales de los envases deban cumplir ciertos requisitos:

• Deben estar fabricados con materias primas autorizadas.
• No deben transmitir ninguna sustancia a los alimentos, especialmente sustancias tóxicas.
• No deben alterar las características de composición ni las propiedades organolépticas de los alimentos.

Tipos de Envasado

• Envasado al vacío: Elimina el aire que rodea al alimento, reduciendo la degradación causada por el oxígeno y dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Se convierte en la "segunda piel" del alimento (café, arroz, especias). Es muy utilizado en la industria de embutidos, carnes y quesos.
• Envasado en atmósfera modificada: Sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas o una mezcla de gases. Se aplica vacío y se inyecta la mezcla más adecuada. El alimento debe estar en buenas condiciones.
• Envase activo: Controla los factores responsables de la alteración del alimento. Pueden absorber sustancias indeseables o liberar otras que mejoran la conservación.
• Recubrimientos comestibles: Elaborados a base de polisacáridos, proteínas y lípidos, incrementan la vida útil de los alimentos. Sirven como barrera contra la humedad, los gases y la difusión de oxígeno entre el alimento y el medio ambiente. Pueden incorporar agentes antimicrobianos.