Métodos de Control de Calidad Alimentaria: Conservas, Chacinados y Harinas

Control de Calidad en Conservas

El examen de conservas es crucial para asegurar su inocuidad y calidad. Se divide en varias etapas:

1. Examen del Recipiente

• Examen del rótulo: Verificación de información obligatoria y legibilidad.
• Examen del exterior de la lata:
  • Clasificación: Identificación del tipo de conserva.
  • Tipo: Material y forma del envase.
  • Estado: Detección de abolladuras, óxido, fugas o cualquier anomalía.
• Prueba de inmersión: Sumergir la lata para detectar posibles fugas.

2. Examen del Contenido y Organoléptico

Este examen evalúa las características sensoriales del producto:

• Aspecto: Observación visual general.
• Olor: Detección de olores extraños o a putrefacción.
• Color: Verificación de la tonalidad esperada.
• Tonalidad: Uniformidad del color.
• Consistencia: Textura del producto.
• Elementos componentes: Presencia y estado de los ingredientes.
• Sabor: Evaluación del gusto característico.

3. Examen Bacteriológico

Se realizará un frotis e impresiones de la muestra, que se teñirán con azul de metileno para la observación microscópica de microorganismos.

4. Examen del Interior de la Lata

Inspección visual del revestimiento interno y detección de corrosión o defectos.

Clasificación de Conservas según su Estado

Las conservas pueden clasificarse según el estado de su envase:

• Normales: Envase intacto y sin alteraciones.
• Abombadas: Envase hinchado debido a la producción de gases (indicador de deterioro).
• Picudas: Envase con deformaciones puntuales.
• Abolladas: Envase con hendiduras o golpes.
• Fluctuantes: Envase que cede a la presión y vuelve a su forma (puede indicar vacío insuficiente o deterioro).
• Agujereadas: Envase con perforaciones.
• Con doble soldadura: Envase con un sellado doble o defectuoso.

Control de Calidad en Chacinados

La inspección de chacinados se centra en la detección de aditivos y productos de degradación.

1. Sulfitos como Conservantes

Los sulfitos son conservantes aditivos utilizados para prevenir la oxidación de grasas, manteniendo el color de la carne y evitando su oscurecimiento. También inhiben el crecimiento de patógenos. Sin embargo, su uso está prohibido en carnes frescas, ya que pueden enmascarar la putrefacción de la carne, dificultando la detección de su deterioro.

2. Determinación de Sulfitos

Para detectar sulfitos, se utiliza el siguiente método:

• Reactivo: Se prepara una solución de 200 mg de verde de malaquita en 1 litro de agua.
• Procedimiento: Se añade el reactivo a la muestra. La presencia de sulfitos se indica por la decoloración del verde de malaquita.

3. Método de Medición de Productos en Degradación: Prueba de Eber

La prueba de Eber es un método para detectar la presencia de amoníaco, un claro indicador de la putrefacción de la carne.

• Mezcla de Reactivos: Se prepara una solución con:
  • 1 volumen de ácido clorhídrico
  • 3 volúmenes de alcohol
  • 1 volumen de éter etílico
• Procedimiento: En un tubo de ensayo, la aparición de humo blanco alrededor de la muestra indica la presencia de amoníaco.

Control de Calidad en Harinas

La evaluación de harinas incluye el examen de sus propiedades organolépticas, químicas y sanitarias.

1. Características Organolépticas

Las harinas de buena calidad presentan las siguientes características:

• Aspecto: Fino y claro.
• Color: Homogéneo, blanco crema.
• Olor: Propio, suave.
• Sabor: Propio, con una nota vinílica fresca.

2. Determinación de Acidez

Este método permite evaluar el grado de acidez de la harina:

• Técnica:
  1. Mezclar 10 g de harina con 6 ml de agua.
  2. Calentar la mezcla a 25°C y remover durante 30 minutos.
  3. Dejar en reposo por 10 minutos.
  4. Decantar los líquidos.
  5. Medir el pH.
• pH Normal: El pH normal de la harina oscila entre 5,6 y 6,2.

3. Determinación de Sustancias Minerales

Para la detección de sustancias minerales:

• Técnica:
  1. Mezclar 2 g de harina con 20 ml de cloroformo.
  2. Agitar y dejar en reposo.
  3. Observar la presencia de sustancias orgánicas.

4. Determinación de Bromato

El bromato es un aditivo que corrige y favorece la fragmentación de la masa.

• Técnica:
  1. Tomar 15 a 20 g de harina y alisar la superficie.
  2. Rociar con una solución de IK al 2% y HCl al 5% en una proporción de 2 a 1.
  3. La aparición de una mancha azul violeta indica la presencia de bromato, debido al desprendimiento de yodo.

5. Método Pekar: Evaluación del Estado Sanitario y Calidad

El método Pekar es una técnica visual para evaluar la calidad y el estado sanitario de la harina.

• Procedimiento:
  1. En un portaobjetos, colocar en los bordes la harina a investigar y en el centro una harina tipo (de referencia).
  2. En un vaso con gotas de ácido sulfúrico, colocar el portaobjetos a 45°C.
  3. Retirar el portaobjetos y comprobar el color.
• Interpretación: La calidad de la harina es directamente proporcional al color obtenido por la reacción del ácido. Cuanto más oscura sea la coloración, menor será la calidad y mayor el contenido de cenizas.