Métodos para Determinar Cenizas, pH, Acidez y Alcohol en Alimentos

Determinación de Cenizas

Se entiende por cenizas el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra. Si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita, en parte, su identificación o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas.

La determinación consiste en incinerar la muestra en un horno mufla hasta obtener ceniza blanca en una cápsula. Los resultados se suelen expresar porcentualmente tras aplicar la siguiente relación:

%cenizas = (P1 − P2) / (P − P2) • 100

Donde:

• P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra.
• P1 es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas.
• P2 es el peso en gramos de la cápsula vacía.

Los recipientes más empleados para la obtención de cenizas son cápsulas de porcelana.

Determinación de pH

La acidez, medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto, ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos.

Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.

Acidez Valorable Total

Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en la leche, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sódico.

Determinación de Alcohol

Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del líquido mediante tablas alcoholimétricas. La cantidad de alcohol se expresa porcentualmente en volumen.