Métodos Efectivos para la Conservación de Alimentos y su Importancia Nutricional

Conservación de los Alimentos

Los alimentos, cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. La carne se pudre, las frutas frescas fermentan, el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitarlo, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo y no pierdan su valor nutritivo.

Causas del Deterioro

Los alimentos se descomponen por:

• Microorganismos: Bacterias del medio ambiente, parásitos de los propios alimentos.
• Enzimas: Presentes en los alimentos.
• Reacciones: Químicas, bioquímicas, biológicas.
• Agentes del medio: Temperatura, humedad, luz, oxígeno o simplemente el tiempo.
• Ataques de insectos.

Todos estos factores producen la descomposición, interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?

Para que ocurran los fenómenos de deterioro de los alimentos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Se pueden impedir eliminando el aire, el agua y el calor excesivos. Se aplican métodos de conservación que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos.

Métodos Indirectos de Conservación

Impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general no destruyen todos los microorganismos ni enzimas de los alimentos.

• Envasados al vacío: Alimentos en envases de vidrio.
• Deshidratados: Leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao).
• Refrigerados: Frutas, hortalizas.
• Congelados: Helados, pescados, frutas.
• Tratamiento por calor: Enlatados en general.
• Pasteurizados: Leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras.

Métodos Directos de Conservación

Destruyen los microorganismos e impiden las reacciones de deterioro de los alimentos: esterilización por calor, empleo de aditivos.

Métodos Químicos de Conservación

Los procesos de deterioro de los alimentos pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos, de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que estos no sean nocivos para el consumidor.

Funciones de los Aditivos

1. Eliminar los microorganismos: antibióticos.
2. Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen: conservantes.
3. Evitar alteraciones por oxidación: antioxidantes.
4. Modificadores de los caracteres organolépticos: colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.
5. Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
6. Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.

Transformación de los Alimentos

Los agentes físicos alteran los alimentos: luz, oxígeno, temperatura, humedad, pH. El tratamiento culinario (cocción en agua, al vapor, estofados, cocción a presión, asado, al microondas, al grill, fritura, etc.) puede enriquecer o empobrecer los alimentos.

Manipulación de los Alimentos

Patata pelada: el oxígeno del ambiente oxida su superficie. Si la dejamos en remojo, no ennegrece, pero se oxida igualmente y pierde gran parte de sus vitaminas. Si se trocea, la oxidación será más rápida. Lo mismo ocurre cuando los alimentos se trituran. La parte que concentra mayor cantidad de vitaminas es la más externa, por lo que un pelado profundo puede conllevar pérdidas vitamínicas.