Métodos Efectivos para la Conservación de Alimentos: Pasteurización y Esterilización
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Conservación de los Alimentos
¿Qué es la Conservación de los Alimentos?
La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos utilizados para preparar y envasar productos alimenticios con el fin de almacenarlos y consumirlos de forma segura (inocuos) mucho tiempo después.
¿Por Qué se Descomponen los Alimentos?
La descomposición de los alimentos se debe a la acción de seres vivos como bacterias, hongos y levaduras, invisibles al ojo humano. Estos microorganismos utilizan nuestra comida como medio de crecimiento y requieren un ambiente propicio para su desarrollo, caracterizado por la presencia de agua, una temperatura adecuada y un pH específico.
¿Qué es la Vida Útil de los Alimentos?
La "vida útil" es un concepto que indica el tiempo durante el cual un alimento permanece apto para el consumo antes de volverse desagradable o nocivo.
¿Cómo Podemos Alargar la Vida Útil de los Alimentos?
El principio de conservación de un alimento consiste en la modificación de sus características para inhibir la supervivencia de los microorganismos que los descomponen.
Existen tres principales tecnologías para conseguir una larga vida en los alimentos, utilizadas por sí mismas o de manera conjunta para tener efectos sinérgicos:
Métodos de Conservación: Tratamientos Térmicos
Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una desactivación de las enzimas y, por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización y eliminación de los microorganismos. Aparte de la cocción y el horneado, las técnicas que utilizan el calor para la conservación son el escaldado (agua hirviendo), la pasteurización y la esterilización, todas ellas muy recientes.
Pasteurización
Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento. Generalmente se realiza de dos formas diferentes: se usan temperaturas bajas (60-65°C) durante un tiempo prolongado (30 minutos) o se usan altas temperaturas (75-90°C) durante un tiempo corto (2-5 minutos).
Esterilización
Es el proceso de destrucción de todos los microorganismos, incluidas sus formas de resistencia (esporas), que puedan existir en la superficie o en el espesor de un objeto cualquiera. Se utiliza cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100°C, o se somete al alimento a temperaturas de 120°C de calor húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilización, denominado UHT, que consiste en aplicar temperaturas de 135-150°C durante 4-15 segundos.