Métodos de Evaluación de la Calidad Alimentaria: Indicadores Objetivos y Subjetivos

Evaluación de la Calidad Alimentaria

Existen pruebas que evalúan la calidad basándose en unos indicadores de calidad. Estos pueden ser de dos tipos:

4.1. Indicadores Objetivos

• Microbiológicos: Evalúan la presencia o ausencia y el riesgo de propagación de microorganismos.
• Fisicoquímicos: Engloban la actividad del agua y el potencial Redox, siendo orientativos de diversas reacciones de deterioro.
• Bioquímicos: Indican la estabilidad relacionada con las características organolépticas del alimento.
• Nutricionales: Indican las características de origen calórico y nutricional del alimento.
• Experimentación sobre animales: Consiste en alimentar animales de laboratorio con suplementos alimenticios de interés.

4.2. Indicadores Subjetivos

La evaluación de la calidad subjetiva consiste en métodos relacionados con la valoración realizada por personas expertas.

4.2.1. Definición de la Evaluación Sensorial

Es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano. Esta interacción está mediada por condiciones fisiológicas o psicológicas. El análisis sensorial es realizado por los denominados catadores.

4.2.2. El Rol de los Catadores (Degustadores)

Los catadores son profesionales seleccionados y catalogados para valorar sensorialmente las características de un alimento según modelos preestablecidos. Estas características incluyen: el gusto, el olor, el flavor, el calor y la textura.

Catar significa probar. Los degustadores o catadores expresan su opinión de forma numérica para cada variable estudiada, utilizando una escala basada en un patrón definido.

4.2.3. Impreso de Evaluación y Escalas Numéricas

Catar es el acto de saborear un alimento con el fin de conocer sus cualidades, buscando una objetivación numérica que cumpla los siguientes puntos:

1. Me disgusta.
2. Me disgusta algo.
3. Ni me gusta ni me disgusta.
4. Me gusta algo.
5. Me gusta.

4.2.4. La Sala de Catas

La sala de catas está provista de compartimentos individuales para aislar a los catadores e impedir que se relacionen entre ellos.

La muestra del alimento se suministra al catador a través de una ventanilla cerrada para evitar que conozca la preparación del producto. Los datos obtenidos se manejan estadísticamente con el objetivo de determinar el grado de certeza y facilitar la comparación entre los diferentes productos evaluados.