Microbiología Alimentaria: Seguridad y Control de Patógenos

Microbiología Alimentaria

Introducción

La microbiología alimentaria es la rama de la microbiología que estudia el comportamiento de los microorganismos en los alimentos destinados al consumo humano o animal. Se enfoca en las transformaciones útiles, las intoxicaciones y toxiinfecciones, los métodos para su control y/o destrucción, y el análisis microbiológico de los alimentos.

Relación entre Microorganismos y Alimentos

La presencia y multiplicación de microorganismos en los alimentos puede tener diversos efectos:

• Alteración del alimento: Los microorganismos pueden causar cambios en las características organolépticas (sabor, olor, textura) y nutricionales del alimento, haciéndolo inadecuado para el consumo.
• Vehículo de patógenos: Los alimentos pueden servir como vehículo de entrada de microorganismos patógenos al organismo humano, causando enfermedades.
• Transformaciones beneficiosas: Algunos microorganismos son utilizados en la producción de alimentos fermentados (yogur, queso, pan) y bebidas alcohólicas.

Elementos de Control y Prevención

Para garantizar la seguridad alimentaria, es fundamental:

• Conocer los microorganismos alterantes y patógenos: Identificar las especies que pueden causar problemas en los alimentos y comprender su ecología, factores que influyen en su presencia, viabilidad y multiplicación.
• Conocer el proceso de fabricación del alimento: Identificar los puntos críticos de control donde la contaminación microbiana es más probable.
• Implementar métodos de evaluación: Realizar análisis microbiológicos para determinar la presencia y cantidad de microorganismos en los alimentos.

Pasteurización

La pasteurización es un tratamiento térmico que elimina las células vegetativas de los microorganismos patógenos a una temperatura y tiempo específicos (por ejemplo, 65.5°C durante 15 segundos).

Grupos de Microorganismos Relevantes

Bacterias Gram Negativas Aerobias

• Campylobacter jejuni
• Campylobacter coli
• Pseudomonas aeruginosa

Bacterias Gram Negativas Anaerobias Facultativas

• Escherichia coli
• Vibrio cholerae
• Yersinia pestis

Parásitos Eucariotas

• Toxoplasma gondii
• Entamoeba histolytica
• Cryptosporidium parvum

Bacterias Formadoras de Endosporas Aerobias

• Bacillus thuringiensis
• Bacillus anthracis
• Bacillus cereus

Bacterias Formadoras de Endosporas Anaerobias Obligadas

• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Clostridium tetani

Bacterias Fermentadoras Anaerobias Aerotolerantes

• Lactobacillus delbrueckii
• Streptococcus thermophilus
• Enterococcus faecalis

Levaduras

• Saccharomyces cerevisiae
• Schizosaccharomyces pombe
• Kluyveromyces lactis

Hongos

• Byssochlamys fulva
• Penicillium roqueforti
• Penicillium camemberti

Virus

• Virus de Norwalk
• Hepatitis A
• Hepatitis E

Bacterias No Esporuladas

• Staphylococcus aureus
• Staphylococcus epidermidis
• Listeria monocytogenes

Fuentes de Contaminación Microbiana

• Suelo: Gran diversidad microbiana, incluyendo saprofitos y endosporas bacterianas.
• Agua: Psicrotrofos, oligotróficos y contaminación fecal (enterobacterias).
• Aire: Esporas fúngicas y actinomicetos.

Microorganismos en Materias Primas

• Carne: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Enterobacteriaceae, BAL (bacterias ácido lácticas).
• Leche: Enterobacterias, esporas bacterianas y fúngicas, BAL.
• Huevos: Enterobacterias.
• Verduras y hortalizas: Contaminación ambiental, Erwinia carotovora, BAL, mohos, levaduras.
• Frutas y derivados: BAL, levaduras y mohos.
• Aguas de consumo: Potabilización, clarificación, radiación ultravioleta, depuración.

Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria se refiere a la garantía de que los alimentos no transmitan ningún patógeno que pueda causar enfermedades a los consumidores.

Microorganismos Frecuentes en Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

• Escherichia coli O157:H7
• Escherichia coli no O157:H7
• Listeria monocytogenes
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Toxoplasma gondii

Protocolos APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

El sistema APPCC es un enfoque preventivo para garantizar la seguridad alimentaria. Los pasos clave son:

1. Análisis de peligros: Identificar los patógenos microbianos, límites admisibles y ecología del alimento.
2. Identificación de puntos críticos de control (PCC): Determinar los puntos en el proceso donde se puede controlar un peligro.
3. Diseño del plan APPCC: Establecer límites críticos, medidas de control, procedimientos de monitoreo y acciones correctivas.
4. Validación del proceso: Asegurar que el plan APPCC es efectivo para controlar los peligros.
5. Elaboración, introducción y validación de las acciones correctoras: Definir las acciones a tomar cuando se exceden los límites críticos.
6. Verificación del cumplimiento: Realizar auditorías y revisiones para asegurar que el sistema APPCC se está implementando correctamente.
7. Documentos, registro y archivo de datos: Mantener registros de todas las actividades relacionadas con el sistema APPCC.

La implementación de un sistema APPCC efectivo es esencial para prevenir la contaminación microbiana y garantizar la seguridad de los alimentos.