Microbiología y Conservación del Huevo: Identificación de Alteraciones y Métodos de Frescura

Alteraciones y Calidad del Huevo: Microbiología, Conservación y Evaluación

Alteraciones Microbianas en el Huevo

La calidad del huevo puede verse comprometida por la acción de diversos microorganismos, resultando en diferentes tipos de putrefacción:

• Putrefacción Blanca: Causada por Coliformes y Micrococcus.
• Putrefacción Roja: Causada por Pseudomonas.
• Putrefacción Verde: Causada por el bacilo piociánico (generalmente Pseudomonas aeruginosa).
• Putrefacción Negra: Causada por Proteus melanogenes.

Crecimiento Fúngico

Hongos que Crecen en la Cáscara

Como consecuencia de la humedad existente en los locales de almacenaje, surgen moteados verdosos de consistencia más o menos mucosa.

Hongos que Crecen en el Interior del Huevo

En la zona de la clara, la identificación visual de las colonias puede indicar el agente contaminante:

• Colonias verdosas: Si el contaminante es Aspergillus.
• Colonias azuladas: Si es por Penicillium.
• Colonias grises: Si es Mucor.

Métodos de Conservación del Huevo

Conservación en Frío

Huevos Refrigerados

Son huevos enteros que, durante un tiempo superior a 15 días, sin exceder de 30 días desde su puesta, se mantienen aislados del medio ambiente en cámaras frigoríficas a temperaturas que no superen los 4 °C.

Huevos Conservados

Han permanecido en cámara frigorífica a 0 °C durante un periodo de tiempo superior a 30 días e inferior a 6 meses.

Conservación Tradicional

• Método Chino: Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una lechada de cal apagada al 1%, que sella los poros.
• Utilización de Salicílico Sódico: Permite conservar los huevos durante meses en cuevas o locales fríos. Los huevos se sumergen en soluciones al 1%, pero pueden adquirir un sabor jabonoso.
• Adición de Sal Común: Los huevos se introducen en disoluciones de salmuera, conservándose así más de un mes.
• Otros Métodos: Enterrar los huevos con sal seca y ceniza de madera, o pincelar con bórax, alumbre o glicerina.

Aspectos Bioquímicos y Definición Legal

La proteína con acción bacteriana clave es la Lisozima. Las proteínas se encuentran principalmente en la clara.

Definición de Huevo según el CAE (Código Alimentario Español)

Se define como huevo el de gallina. Los huevos de otras especies deben ir acompañados obligatoriamente de la denominación de la especie de la que se trate.

Evaluación de la Calidad y Frescura del Huevo

Métodos Instrumentales

• Uso del Ovoscopio: Permite apreciar el tamaño de la cámara de aire, la posición, el tamaño y la turbidez de la yema.
• Uso de Luz Ultravioleta (UV): La superficie de los huevos frescos está recubierta de una sustancia que, a la luz ultravioleta (emitida por una lámpara de cuarzo), da una fluorescencia especial azul-violeta. Cuando los huevos están viejos, la fluorescencia es azulada, y si son frescos, es rojo-púrpura.

Observación Directa (Rotura)

• Observación de la Cámara: Se abre un orificio por el polo grueso del huevo. Nos fijaremos en la existencia de líquido en el interior (indicando que se ha conservado en un medio líquido, como agua de cal), la ausencia de manchas o crecimientos de un agente bacteriano o fúngico, y el olor que desprende.
• Observación de la Clara: Al cascar el huevo y verterlo en un plato, su consistencia debe ser gelatinosa y estar situada alrededor de la yema. Si la clara se extiende por el plato o se mezcla con la yema, es porque el huevo es viejo.
• Observación de la Yema: La yema tiene que estar entera y ser consistente cuando se presione suavemente con el dedo.

Defectos y Alteraciones del Huevo

Alteraciones de Causa Anterior a la Puesta

• Huevos sin Cáscara: Ocurre en aves descalcificadas, con alimentación pobre en calcio y falta de vitamina D.
• Huevos con Cáscara Defectuosa: Cáscaras excesivamente granuladas o arrugadas, típicas en aves que han padecido bronquitis.
• Huevos Hemorrágicos: Presentan manchas de sangre junto a la yema, disueltas en la clara, o incluso en la cáscara.

Alteraciones Mecánicas y Físicas (Post-Puesta)

• Huevos Sucios: El origen de la suciedad está en los excrementos y en la suciedad propia de la granja.
• Huevos Cascados: Se rompen durante la manipulación y el transporte.
• Huevos con Olor Desagradable: Se debe a la proximidad de los huevos a materiales con fuerte olor.
• Huevos Mal Conservados: Se refrigeran en zonas excesivamente frías.
• Huevos Empollados: Han sufrido un calor excesivo.
• Huevos Envejecidos: Consecuencia de la deshidratación de la cáscara a través de los poros.
• Huevos Viejos: En ellos se fluidifican la clara y la yema hasta fundirse.