Microbiología: Enterobacterias, Helicobacter pylori, Campylobacter, Hongos y Micotoxinas

Listeria monocytogenes

La Listeria es una bacteria grampositiva, catalasa positiva, ampliamente distribuida a través de la contaminación de los alimentos en cualquier fase de la cadena alimentaria.

Listeriosis

La listeriosis es causada por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Se transmite por contacto con animales e infección cruzada entre recién nacidos. Crece a temperatura de refrigeración (0-8 °C).

Enterobacterias

Son bacterias gramnegativas que se encuentran en el suelo, agua y vegetación.

Escherichia coli

Bacilos gramnegativos no esporulados, anaerobios facultativos, oxidasa negativos y catalasa positivos.

Géneros representativos

Salmonella, Escherichia, Shigella, Proteus, Serratia, Yersinia, Klebsiella y Enterobacter.

Estructura antigénica

• Antígeno O: es parte de un lipopolisacárido de la pared celular.
• Antígeno K: presente solo en algunas bacterias encapsuladas, como Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli.
• Antígeno Vi: es un polisacárido que rodea a la bacteria.
• Antígeno H: son proteicos y están presentes solo en las especies móviles.
• Antígeno F: presente en las fimbrias.

Algunas producen exoenzimas: ureasa, gelatinasa, lipasa, desoxirribonucleasa y producen aerobactinas. Todas poseen el lipopolisacárido de pared.

Patógenos oportunistas

• Escherichia: es el principal agente etiológico de infecciones urinarias.
• Klebsiella: extendida en la naturaleza (tierra, agua, polvo, leche, alimentos); capsuladas e inmóviles.
• Proteus: difundida en la naturaleza, suelo, aguas servidas; importante en la descomposición de los cadáveres.
• Shigella: todas inmóviles, producen diarrea, se transmite por vía ano-mano-boca.
• Salmonella: produce diarrea, se relaciona con la ingestión de alimentos contaminados con materia fecal. Patogenicidad: invasividad, endotoxina y enterotoxina.
• Yersinia, Morganella, Serratia, Enterobacter, Citrobacter, Providencia.

Diagnóstico

Muestra, cultivo y antibiograma.

Helicobacter pylori

Bacilo gramnegativo que afecta el moco del epitelio estomacal; es microaerófilo. Debilita el revestimiento mucoso que protege el estómago y el duodeno, lo cual permite que el ácido afecte la superficie sensible que se halla por debajo de dicho revestimiento. Por efecto tanto del ácido como de las bacterias, esa superficie delicada se irrita y se forma una úlcera. Puede sobrevivir en el ácido del estómago porque secreta enzimas que lo neutralizan; libera ureasa y toxinas que ayudan a la formación de úlceras.

Campylobacter

Gramnegativos móviles, microaerofílicos, capaces de crecer en una atmósfera de 5% de oxígeno, 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno.

Enteritis

Causada por Campylobacter, es una diarrea aguda frecuente. Campylobacter jejuni causa diarrea de tipo estacional.

Alternaria

Produce pardeamiento en frutas sensibles. Sintetiza dos micotoxinas: alternariol y metiléster de altenueno.

Micología

La micología es la rama de la microbiología que se dedica al estudio de los hongos.

Saccharomyces cerevisiae

Responsable de la fermentación de la cerveza y el pan.

Hongos en la elaboración de quesos

Penicillium roqueforti y Penicillium camemberti.

Infecciones

Micosis, candidiasis bucal y tiña capitis.

Importancia

Contribuyen a la fertilización del suelo y a la producción de alimentos y bebidas alcohólicas.

Hongos

Son organismos eucariotas, heterótrofos, poseen pared celular y se reproducen sexual o asexualmente.

Hongos patógenos

Histoplasma capsulatum, Paracoccidioides brasiliensis, Coccidioides posadasii.

Desarrollo fúngico

Proliferación (crecimiento), diseminación (formación de propágulos), preservación (formación de estructuras) y superación (formación de esporas sexuales).

Fusarium

Común en el suelo. Es importante en la agricultura porque causa marchitamiento, pudrición de raíz, corona y tallo.

Especies

• F. oxysporum: causa marchitamiento en las plantas.
• F. solani: causa pudriciones. Se produce vía sexual.

Penicillium

Abundante en el suelo, son filamentosos y heterótrofos. Producen antimicrobianos y degradan quitina, celulosa, almidón y azúcares.

Especies

• P. chrysogenum: de esta especie se obtiene la penicilina; crecimiento rápido, temperatura 23 °C.
• P. digitatum y P. italicum: no pueden atacar las frutas si no tienen heridas en su superficie.
• P. roqueforti.
• P. marneffei: infecta a pacientes con SIDA.

Medios de cultivo

Agar papa-dextrosa, agar malta-glucosa-sacarosa y agar creatina-sacarosa.

Rhizopus

Hongos negros del pan.

Cepa

Grupo de organismos emparentados.

Arqueobacterias

En 1977, Carl Woese y George E. Fox las propusieron como un nuevo grupo. Son organismos extremófilos, se desarrollan en condiciones de crecimiento semejantes a las existentes en los primeros tiempos de la historia de la Tierra.

Micotoxinas

Son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran en siembras de granos y nueces.

Aflatoxina

Es un veneno que causa cáncer, producido por ciertos hongos dentro o encima de los alimentos.