Microbiología y Seguridad Alimentaria: Patógenos, Intoxicaciones y Prevención
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Conceptos Clave en Seguridad Alimentaria
Infección
Es el proceso que ocurre cuando se ingieren productos que contienen microorganismos patógenos, como virus, bacterias o parásitos, los cuales tienen como objetivo su reproducción en el organismo infectado.
Infestación
Es la invasión de un organismo vivo por agentes parásitos externos o internos. A diferencia de la infección, el objetivo de los parásitos en la infestación es la supervivencia a costa del organismo invadido, no necesariamente su reproducción masiva dentro de él.
Intoxicación
Es el resultado de ingerir alimentos que contienen toxinas producidas durante el crecimiento de microorganismos en los alimentos, incluso si los microorganismos ya no están presentes.
Toxinfección
Es la combinación de una intoxicación (por toxinas microbianas) junto con una infección (por microorganismos patógenos vivos).
Tipos de Agentes Patógenos en Alimentos
Por Bacterias Patógenas
La mayoría de las bacterias son inocuas para el ser vivo, e incluso algunas se aprovechan para la elaboración de ciertos productos, como el yogur. Sin embargo, existen bacterias patógenas que pueden causar enfermedades.
Por Hongos
Existen dos tipos principales de hongos relevantes en alimentos: mohos y levaduras.
- Mohos: Son hongos pluricelulares que se reproducen por esporas y pueden observarse a simple vista. Sobreviven gracias a la descomposición de materia orgánica muerta.
- Levaduras: Son hongos unicelulares que se reproducen causando la alteración de los alimentos, a menudo mediante fermentación.
Por Virus
Los virus son agentes infecciosos que necesitan invadir células huésped para poder reproducirse, utilizando la maquinaria celular del organismo infectado.
Por Parásitos
Son organismos que viven dentro o en la superficie de otro organismo (huésped), de cuyas sustancias se nutren, causándole daño.
Por Priones
Son proteínas infecciosas que causan enfermedades neurodegenerativas, como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (conocida como "enfermedad de las vacas locas").
Por Sustancias Químicas
Las intoxicaciones alimentarias también pueden ser causadas por sustancias químicas, que se clasifican en:
- Tóxicos Naturales: Sustancias presentes de forma natural en algunos alimentos, como la intoxicación por setas (micetismo) o por el consumo del pez globo (fugu).
- Tóxicos Artificiales: Sustancias añadidas o presentes debido a la actividad humana, como los pesticidas o antibióticos mezclados con piensos para animales.
Factores que Influyen en el Crecimiento Microbiano en Alimentos
Composición de los Alimentos
Los alimentos se clasifican en alto y bajo riesgo microbiológico. Los de alto riesgo suelen ser los de origen animal (carnes, lácteos, huevos), debido a su alto contenido de nutrientes y humedad. Los de bajo riesgo incluyen vegetales, frutas y alimentos procesados que han sido tratados para reducir la carga microbiana.
pH (Potencial de Hidrógeno)
La escala de pH va de 0 a 14. Las disoluciones con pH < 7 son ácidas, mientras que las disoluciones con pH > 7 son alcalinas (o básicas). Ejemplos de alimentos ácidos: limón, vinagre. El pH influye directamente en la capacidad de crecimiento de los microorganismos.
Agua y Humedad (Actividad de Agua)
La presencia de humedad (o actividad de agua) favorece el crecimiento bacteriano, mientras que la desecación o reducción de la actividad de agua dificulta este crecimiento, siendo una técnica clave en la conservación de alimentos.
Requerimientos de Oxígeno de las Bacterias
Las bacterias patógenas se clasifican según su necesidad de oxígeno para crecer:
- Anaerobias Estrictas: Crecen solo en ausencia de oxígeno.
- Anaerobias Facultativas: Pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.
- Aerobias: Crecen solo en presencia de oxígeno.