Microbiología del Vino: Levaduras, Bacterias y Procesos

Introducción a la Microbiología del Vino

Inoculación y Tipos de Levaduras

La inoculación es la introducción de microorganismos, ya sean vivos, muertos o atenuados, en un medio de forma accidental o voluntaria. El material que se introduce se conoce como inóculo.

Existen diferentes tipos de levaduras utilizadas en la elaboración del vino:

• LSA (Levaduras Secas Activas): Obtenidas de un número reducido de cepas, se mantienen secas pero perfectamente conservadas y deben hidratarse en agua caliente antes de su uso. Se emplean como inóculo en la fermentación alcohólica (F.A.) dirigida, adicionándolas al inicio o durante el proceso para reactivar una fermentación detenida.
• LAS (Levaduras Seleccionadas Activas): Proceden del mismo origen y se seleccionan para conferir al producto final características específicas.
• LSI (Levaduras Secas Inactivas): Preparados a partir de la levadura Saccharomyces cerevisiae que carecen de actividad metabólica debido a la inactivación térmica y enzimática.

Crianza Biológica y Bacterias Acéticas

La crianza biológica es un procedimiento que se lleva a cabo mediante un velo de levaduras que crecen en la superficie del vino. Su metabolismo aeróbico produce cambios en la fracción aromática del vino.

Las bacterias acéticas (BA) son microorganismos con las siguientes características:

• Células pequeñas unidas en parejas o cadenas.
• Aerobias obligadas.
• Gram negativas.
• Presentan flagelos.
• Temperatura óptima: 25-30ºC.
• pH óptimo: 5,5-6,3.
• Presentan catalasa y oxidasa.
• No productoras de endosporas.
• Forman velo en la superficie del vino.

Las BA realizan la oxidación completa del etanol, produciendo ácido acético y dando lugar al picado acético. Están presentes en uvas dañadas, fermentadores y barricas. También metabolizan glucosa, fructosa y manitol.

Inoculación Secuencial y Fermentación Maloláctica

La inoculación secuencial consiste en la adición de una serie de levaduras, ya sean todas Saccharomyces o una mezcla de Saccharomyces y no Saccharomyces, durante la fermentación alcohólica (F.A.). En la fermentación maloláctica (F.ML.), se adicionan levaduras en la F.A. y posteriormente bacterias lácticas para la F.ML.

Enfermedades del Vino

Vuelta

La vuelta es una enfermedad causada por la fermentación total o parcial del ácido tartárico del vino, produciendo ácidos volátiles y CO2. Consecuencias:

• Aumento del pH y disminución de la acidez fija.
• Vino insípido.
• Pérdida de vivacidad en vinos tintos.
• Enturbiamiento.
• Olor a acetamida.

Picado Láctico

El picado láctico es causado por bacterias lácticas heterofermentativas durante la F.ML., donde se degradan pequeñas cantidades de azúcares (glucosa, fructosa, pentosas) produciendo un ligero aumento de ácido láctico.

Amargor

El amargor aparece después de la vuelta, cuando la glicerina es atacada por una bacteria láctica, formando acroleína.

Grasa (Ahilado)

La grasa o ahilado es una manifestación secundaria de la F.ML., donde bacterias lácticas se rodean de dextrosa, agrupándose y dando al vino un aspecto aceitoso.

Tipos de Microorganismos según Características

• Aerobias: Se desarrollan en la superficie del vino expuesta al aire (levaduras y bacterias acéticas).
• Anaerobias facultativas: Viven en la masa del vino, protegidas del aire (bacterias lácticas).
• Homofermentativas: Realizan la fermentación homoláctica, obteniendo ácido láctico a partir de glucosa.
• Heterofermentativas: Realizan la fermentación heteroláctica, produciendo diversos ácidos (etanol, acético, etc.) a partir de glucosa.
• Levaduras esporógenas: Reproducción asexual (gemación o escisión binaria) o sexual (formación de ascosporas).
• Levaduras no esporógenas: Solo reproducción asexual.
• Heterotálicas: Cepas haploides que se multiplican con otra compatible sexualmente.
• Homotálicas: Cepas que pueden realizar un cambio sexual por conversión génica, fusionando células de diferente sexo y formando diploides. Se reproducen consigo mismas.