Microorganismos en Alimentos: Características, Importancia y Métodos de Detección

Mohos y Levaduras

Características de los Mohos: Aterciopelados, algodonosos, a veces coloreados, aerobios estrictos, Aw de 0,7 a 1, pH de 2 a 8,5 (la gran mayoría crece a pH ácido).

Características de las Levaduras: Se observan colonias cremosas, blancas o coloreadas, aerobiosis o anaerobiosis, T° óptima alrededor de 25-30°C y máximo de 35-37°C. Algunas crecen a T° ≤0°C, Aw de 0,88 a 0,94. Levaduras osmófilicas crecen a 0,62-0,65 (jarabes) pH=4 a 4,45.

Importancia:

• Deterioran los alimentos.
• Levaduras: Infecciones en el hombre.
• Mohos: Infecciones y reacciones alérgicas, algunos son productores de Micotoxinas (intoxicación): aflatoxinas, ocratoxinas, etc.

Valor Indicativo: Es un índice de las condiciones higiénicas de una materia prima y de las condiciones de manipulación.

Método de Detección: Agar Sabouraudo - Agar Oxitetraciclina-Glucosa-Extracto Levadura o - Agar Papa-Dextrosa. Incubar sin invertir a 22°C por 3 a 5 días.

Enterobacterias

Características de las Enterobacterias: Tienen forma de bacilo, Gram (-), aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados, móviles o inmóviles, fermentan la glucosa, reducen nitratos a nitritos, citocromo-oxidasa negativos, crecen en medios que tienen sales biliares, algunos fermentan la lactosa y otros no.

Importancia: Su presencia es completamente normal en el intestino, sin embargo, en algunas ocasiones pueden volverse patógenas.

Valor Indicativo: Indicadora de contaminación fecal, señala la calidad sanitaria de los alimentos procesados, presencia en altos niveles (elaboración poco higiénica, contaminación posterior a su fabricación).

Método de Detección: Agar Bilis Glucosa Rojo Neutro Cristal Violeta (VRBG). Incubar las placas invertidas a 35°C durante 21 ±3 horas.

Apariencia de las Colonias: Color rosa-rojo o púrpura.

Prueba Confirmativa: Calcular y obtener resultados. Incubar las placas a 35-37°C por 20 a 24 horas, en agar nutri.

Pruebas Bioquímicas: Oxidasa, prueba de Fermentación de la glucosa.

E. coli

Características de E. coli: Generalmente es móvil. Se le identifica por su respuesta a ciertas reacciones: Rojo de metilo: positivo - Acetilmetilcarbinol: negativo - Citrato: negativo - Ureasa: negativo. La mayor parte de las cepas son inocuas, pero existen algunas que son patógenas para el hombre:

• Gastroenteritis: Cepas de E. coli enterotoxigénicas (ETEC).
• Cepas de E. coli enteroinvasivas (EIEC).
• Cepas de E. coli enteropatógenas (EPEC).
• Cepas de E. coli uropatogénica (UPEC).
• Cepas de E. coli enterohemorrágica (EHEC) 0157:H7.

Valor Indicativo: Su origen es estrictamente fecal, indicador de contaminación directa o indirecta de origen fecal.

Apariencia de las Colonias: Colonias que presentan un centro oscuro o sin brillo metálico.

Confirmativa agar c caldo:

• Caldo LST: Caldo Lauril Sulfato Triptosa.
• Agar LEAM: Agar Levine Eosina Azul de Metileno.

Estreptococos Grupo D

Características de S. grupo D: 6,5% de sal o superior, pH alcalino de 9.6, Temperaturas entre 10-45ºC. Pueden sobrevivir 30 minutos a 60ºC, Presencia de 40% de sales biliares. Son anaerobios facultativos. Capaces de desarrollarse en condiciones extremas de: Hidrolizan la esculina.

Valor Indicativo: Indicadores de contaminación fecal, especialmente en el análisis bacteriológico del agua. Son muy resistentes a las condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico). Se consideran indicadores en alimentos procesados (como lácteos y cárnicos) en los cuales E. coli no puede sobrevivir.

Prueba Presuntiva Caldo: KAA: Caldo Kanamicina-Aesculina-Azida.

Prueba Confirmativa: (+): caldos con ennegrecimiento del medio.

Caldo: KAA: Agar Kanamicina-Aesculina-Azida.