Microorganismos en Alimentos: Factores, Tipos y Control

1. ¿Qué significa ASOEXPORT?

ASOEXPORT es la Asociación de Exportadores de Chile. Su rol es velar por los intereses generales del comercio de exportación.

2. Factores involucrados en los daños de los alimentos

a. Intrínsecos: Cambios en las propiedades físicas o químicas.

b. Factores implícitos: Temperatura (Tº), Humedad Relativa (HR), lo necesario para que los microorganismos (MO) puedan desarrollarse.

c. Extrínsecos: Condiciones ambientales.

3. Microorganismos Termo Resistentes

Microorganismos capaces de resistir altas temperaturas.

4. Microorganismos Termófilos

Microorganismos que soportan temperaturas extremas, ya sean muy bajas o muy altas, como Pyrococcus furiosus.

5. Microorganismos Termodúricos

Microorganismos que resisten temperaturas de más de 60ºC, como los estreptococos.

6. El Género Lactobacillus

El género Lactobacillus es muy importante ya que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas porque el medio en el que se sitúan es muy ácido. Son de gran importancia en la leche ya que son usados en su fermentación.

7. Mecanismos de Defensa de los Microorganismos

Los microorganismos se defienden creando toxinas.

8. Escaldado

El escaldado se utiliza previo a congelar verduras. Su fin es inactivar enzimas, facilitar el pelado y realizar una limpieza rápida, como es el caso del tomate.

9. Tratamientos de Agua

a. Microorganismos Aeróbicos Facultativos: Terminan el proceso de degradación de estos residuos.

b. Tratamiento de Riles: Agua en piscinas aireadas, se toma una muestra de agua y se calcula el oxígeno que le falta, se suman los filtros. La idea es separar lo líquido de lo sólido.

10. Exustor

Un exustor es un túnel con una cinta transportadora donde se realiza la aplicación de vapor saturado para generar el vacío necesario para la etapa posterior de tapado. Su importancia en los enlatados es quitar el aire contenido en la lata con la incorporación de vapor saturado, desplazando el aire y así obtener un producto con una barrera contra los microorganismos aeróbicos.

11. VHT (Very High Temperature)

El VHT se emplea para la destrucción total de bacterias y esporas a una temperatura de 150ºC durante 2 segundos, la cual baja lentamente. Sus ventajas son que los productos pueden durar meses, las pérdidas de vitaminas son mínimas y el valor biológico de las proteínas no disminuye.

12. Microorganismos en Jugo de Uva

¿Qué microorganismos esperarías encontrar en un jugo de uva con pH 4 con sabores y aromas anormales? ¿Qué habrá ocurrido?

a. Lo más probable es que hayan levaduras y comience un proceso de fermentación alcohólica donde los azúcares son convertidos en alcohol.