Microorganismos Indicadores Clave en Seguridad Alimentaria

Características del Grupo Streptococcus mitis-salivarius

Se encuentran en la cavidad bucal y hasta cierto punto en las vías respiratorias.

• Dorso y cuerpo de la lengua
• En las mucosas de la cavidad bucal
• Adheridos a los dientes

Las especies halladas con mayor frecuencia en la saliva son:

• Streptococcus mitis
• Streptococcus salivarius
• Streptococcus sanguis

Características Particulares

• Son anaerobios facultativos.
• Son mesófilos: requieren de temperaturas entre 36–37 °C.

Valor Indicativo

Indicadores de contaminación a partir de la cavidad bucal y vías respiratorias. Es útil para evaluar contaminación en el área de alimentación colectiva (restauración, industria y casinos).

Presencia en cuchillería, vasos, etc.

Prueba Confirmativa

• Tinción Gram
• Prueba Catalasa

Características de Clostridium perfringens

• Algunas bacterias son esporuladas.
• Algunas son Gram (+) y otras Gram (-).
• Tienen forma de bastón.
• Pueden ser aerobios, anaerobios o anaerobios facultativos.
• Hábitat natural: agua, suelo, intestino de los animales de sangre caliente.

• Reducen el sulfito a sulfuro.
• Reducen nitratos a nitritos.
• Producen lecitinasa.
• Hidrolizan la gelatina.
• Fermentan la lactosa.
• Son inmóviles.
• Pueden desarrollarse a temperatura entre 10 y 50 °C (T° óptima: 45°C).

Importancia

Uno de los agentes más frecuentemente encontrados en brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS) asociados a productos cárnicos y derivados. Otros alimentos que pueden estar contaminados son las canales de aves de corral, el pescado, las hortalizas, los productos lácteos, los alimentos deshidratados, etc.

Patogenicidad: produce enterotoxina.

Valor Indicativo

Contaminación fecal.

Medios de Cultivo (Agar o Caldo)

• Agar TSC: Agar Triptosa Sulfito Cicloserina (Colocar las placas sin invertir dentro de jarras de anaerobiosis e incubar a 35°C por 24 horas).
• Agar TSCY: Agar Triptosa Sulfito Cicloserina con yema de huevo.
• Agar SPS: Agar Selectivo para Cl. perfringens.
• Agar SFP: Agar Shahidi Ferguson Perfringens.

Clostridium Sulfito Reductores

Características Generales

• Gram (+).
• Son anaerobios.
• Reducen el sulfito a sulfuro.
• Tienen capacidad de esporular (gran resistencia).
• Producen exotoxinas:
  • Cl. Botulinum: neurotoxina.
  • Cl. Perfringens: enterotoxina.
• Huésped habitual del intestino del hombre o de los animales, aunque también se encuentran en otros ambientes como suelos y aguas.

Valor Indicativo

Contaminación fecal.

Pruebas Bioquímicas Clave para Cl. perfringens

Prueba de Reducción de Nitratos

• (+): Cambio de color del medio a rojo (por reducción de nitratos a nitritos).
• (-): Sin cambio de color del medio.

Prueba de Movilidad

• Móvil: Presencia de turbidez difusa en el medio (por difusión a través del medio).
• Inmóvil: Desarrollo solo en la línea de siembra.

Prueba de Fermentación de Lactosa

• (+): Cambio del color del medio a amarillo; también puede haber producción de gas (fermentación de lactosa).
• (-): Sin cambio de color del medio.

Prueba de Hidrólisis de la Gelatina

• (+): Licuefacción total o parcial del tubo inoculado (por hidrólisis de la gelatina presente en el medio).
• (-): Medio permanece en estado sólido.

Cálculo de Resultados

Si todas las colonias sometidas a confirmación son asociadas a Cl. perfringens, el número de microorganismos corresponde al registrado como Recuento Presuntivo.