Microorganismos Patógenos en Alimentos: Características, Riesgos y Prevención

Salmonella

• Temperatura óptima: 35-47°C
• pH óptimo: 6.5-7.5

• Bacilos Gram negativos
• Móviles
• Oxidasa negativa, Catalasa positiva

• Resistencia a antibióticos
• Endotoxinas (causan lisis celular)
• Producen gas al fermentar glucosa

• Gastroenteritis
• Fiebre entérica/tifoidea

• Control veterinario
• Diagnóstico precoz

Escherichia coli

• Temperatura óptima: 37°C
• pH: Neutro

• Bacilos cortos Gram negativos
• Oxidasa negativa, Catalasa positiva
• No esporógeno

• Intestino de humanos
• Animales de sangre caliente
• Contaminación cruzada

• Temperatura adecuada de cocción/conservación
• Evitar contaminación cruzada

Brucella

• Temperatura óptima: 37°C
• Sobrevive a pH alto

• Bacilos cortos Gram negativos
• Oxidasa positiva, Catalasa positiva
• Destrucción por calor: 63°C por 7 minutos (pasteurización)

• Anorexia (síntoma)

• Vía digestiva
• Contagio directo

• Eliminación de animales contagiados
• Educación sanitaria

Shigella

• Temperatura óptima: 10-45°C
• pH óptimo: 6-8

• Bacilos Gram negativos
• Catalasa positiva, Inmóviles
• Fermenta glucosa sin producción de gas

• Producción de toxinas proteicas (toxina Shiga)
• Afecta el intestino

• Destrucción de la mucosa intestinal
• Diarreas (disentería)

• Evitar alimentos crudos
• Lavado de manos y alimentos

Vibrio

• Temperatura óptima: 37°C (para cólera)
• pH óptimo: 7.5-8.5

• Bacilos cortos Gram negativos
• Oxidasa positiva, Catalasa negativa
• Estimulado por NaCl (halófilo)

• Incubación: hasta 5 días
• Diarrea acuosa profusa
• Sed y deshidratación severa

• Transmisión continua (fecal-oral)

• Control de la contaminación
• Depuración de agua
• Vacunas

Campylobacter

• Temperatura óptima: 37°C

• Bacilos Gram negativos
• Oxidasa positiva, Móviles por flagelos

• Toxina de tipo invasora
• Sensible a bajas temperaturas (inhibición de crecimiento)

• Infección autolimitante
• Diarreas severas

• Leche cruda, Transmisión madre-hijo
• Cocción adecuada de alimentos

Yersinia

• Temperatura óptima: 29°C
• pH óptimo: 7-8

• Bacilos Gram negativos
• Oxidasa negativa, Catalasa positiva
• No crece con 7% de sal

• Toxina termoestable
• Incubación: 1-11 días

• Diarreas y vómitos

• Presente en suelo, agua, vegetales
• Carne de cerdo, leche (fuentes comunes)

Aeromonas

• Temperatura óptima: 25°C
• pH mínimo: 6

• Bacilos Gram negativos
• Oxidasa positiva, Catalasa positiva
• Fermentadores de glucosa

• Endotoxinas

• Gastroenteritis
• No soporta altas temperaturas

• Consumo de alimentos frescos y bien cocidos

Plesiomonas

• Bacilos Gram negativos

• Endotoxinas

• Pescado, pollo (tolerancia a 3-5% de sal)

• No termorresistente

Flora Bacteriana Alterante de Alimentos

• Bacterias Gram negativas

• Productos cárnicos (afectados)

• Termorresistente (algunas cepas)

• Higiene en la cadena de matadero

Clostridium botulinum

• pH: Neutro

• Bacilos Gram positivos
• Catalasa negativa
• Inhibido por NaCl

• Neurotoxinas (botulínica)
• Dosis letal: extremadamente baja (nanogramos)
• Incubación: 2-8 días

• Afecta fibras nerviosas
• Presente en fondo marino
• Carnes, pescado (fuentes de infección)

• Higiene y destrucción de esporas
• Tecnología de procesamiento correcta (ej. enlatado)

Clostridium perfringens

• Temperatura óptima: 43-47°C

• Bacilos Gram positivos
• Catalasa negativa
• Anaerobia, inmóvil

• Actúa en intestino delgado, fija proteínas (enterotoxina)
• Síntomas en 6-8 horas
• Dolor abdominal

• Frecuencia de intoxicación
• Cocción insuficiente

• Evitar contaminación

Bacillus cereus

• pH óptimo: 4-9

• Bacilos Gram positivos
• Forma esporas

• Diarrea y vómitos (toxinas emética y diarreica)

• Heces, huésped, suelo (fuentes)

Listeria monocytogenes

• Bacilos Gram positivos
• Oxidasa negativa, Catalasa positiva

• Tolera hasta 10% de NaCl

• Incubación: 1-90 días
• Transmisión materno-fecal

• Leche y derivados (control)
• Control de contagios en animales

Staphylococcus aureus

• Cocos Gram positivos
• Oxidasa negativa, Catalasa positiva
• Fermenta glucosa

• Tolera hasta 20% de sal
• Intoxicación de corta duración, dolorosa
• Produce enzimas (lipasa, proteasa)

• Alimentos ricos en proteínas, baja actividad de agua
• Derivados lácteos

• Cocción adecuada para destruir la bacteria (toxina termoestable)
• Control veterinario