Microorganismos Patógenos: Transmisión, Factores de Crecimiento y Métodos de Conservación de Alimentos

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Microorganismos Patógenos: Transmisión, Factores de Crecimiento y Métodos de Conservación

¿Qué son los Gérmenes?

Los gérmenes son microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades. Tienen la capacidad de desarrollarse y multiplicarse rápidamente, e incluso algunos pueden producir toxinas.

Transmisión de Gérmenes

La transmisión de gérmenes puede ocurrir de diversas maneras:

  • Exposición directa
  • Por el aire
  • A través de las manos
  • A través del polvo
  • Por el agua
  • Por los animales
  • A través de superficies y utillaje

Factores que Influyen en el Crecimiento de Gérmenes

Varios factores influyen en el crecimiento bacteriano:

  • Temperatura: El crecimiento se ve favorecido por temperaturas inferiores a 65ºC.
  • Humedad: Un ambiente húmedo propicia la proliferación de microorganismos.
  • Composición del alimento: Los alimentos ricos en nutrientes y azúcares favorecen el crecimiento bacteriano.
  • Tiempo: A mayor tiempo de exposición a condiciones favorables, mayor será el crecimiento.

Métodos de Conservación de Alimentos

Existen diversos métodos para conservar los alimentos y prevenir el crecimiento de microorganismos:

Conservación por Acción del Calor

  • Esterilización: Proceso que destruye todas las formas de vida de los microorganismos. Se realiza a temperaturas entre 115ºC y 130ºC durante 15-30 minutos.
  • Pasteurización: Proceso que destruye las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y la mayoría de la flora banal. Se realiza sometiendo los alimentos a temperaturas variables, pero sin modificarlos significativamente.

Conservación por el Frío

  • Refrigeración: La temperatura de las cámaras se mantiene entre 1ºC y 3ºC o entre 4ºC y 6ºC, dependiendo de los productos que se conserven.
  • Congelación: La temperatura debe estar por debajo de -18ºC para detener la multiplicación de los microorganismos.

Conservación por Modificación de la Actividad del Agua

  • Deshidratación: Consiste en eliminar el agua del producto.
  • Salazón: Consiste en la penetración de sal dentro del producto.
  • Ahumado: Consiste en la penetración de agentes bactericidas presentes en el humo.

Tratamiento con Radiaciones

Este proceso retrasa la maduración de frutas y hortalizas, impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta cereales y frutas frescas, elimina insectos y destruye bacterias.

Otros Métodos de Conservación

  • Escabeche: Consiste en introducir el alimento en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.
  • Encurtido: Consiste en la inmersión del alimento en vinagre.
  • Atmósfera modificada: Modificación de las proporciones de gases presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado.
  • Envasado al vacío: Preserva el producto del contacto con el exterior, evita la pérdida de peso por evaporación y previene la oxidación.

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