Microorganismos Patógenos: Transmisión, Factores de Crecimiento y Métodos de Conservación de Alimentos
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Microorganismos Patógenos: Transmisión, Factores de Crecimiento y Métodos de Conservación
¿Qué son los Gérmenes?
Los gérmenes son microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades. Tienen la capacidad de desarrollarse y multiplicarse rápidamente, e incluso algunos pueden producir toxinas.
Transmisión de Gérmenes
La transmisión de gérmenes puede ocurrir de diversas maneras:
- Exposición directa
- Por el aire
- A través de las manos
- A través del polvo
- Por el agua
- Por los animales
- A través de superficies y utillaje
Factores que Influyen en el Crecimiento de Gérmenes
Varios factores influyen en el crecimiento bacteriano:
- Temperatura: El crecimiento se ve favorecido por temperaturas inferiores a 65ºC.
- Humedad: Un ambiente húmedo propicia la proliferación de microorganismos.
- Composición del alimento: Los alimentos ricos en nutrientes y azúcares favorecen el crecimiento bacteriano.
- Tiempo: A mayor tiempo de exposición a condiciones favorables, mayor será el crecimiento.
Métodos de Conservación de Alimentos
Existen diversos métodos para conservar los alimentos y prevenir el crecimiento de microorganismos:
Conservación por Acción del Calor
- Esterilización: Proceso que destruye todas las formas de vida de los microorganismos. Se realiza a temperaturas entre 115ºC y 130ºC durante 15-30 minutos.
- Pasteurización: Proceso que destruye las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y la mayoría de la flora banal. Se realiza sometiendo los alimentos a temperaturas variables, pero sin modificarlos significativamente.
Conservación por el Frío
- Refrigeración: La temperatura de las cámaras se mantiene entre 1ºC y 3ºC o entre 4ºC y 6ºC, dependiendo de los productos que se conserven.
- Congelación: La temperatura debe estar por debajo de -18ºC para detener la multiplicación de los microorganismos.
Conservación por Modificación de la Actividad del Agua
- Deshidratación: Consiste en eliminar el agua del producto.
- Salazón: Consiste en la penetración de sal dentro del producto.
- Ahumado: Consiste en la penetración de agentes bactericidas presentes en el humo.
Tratamiento con Radiaciones
Este proceso retrasa la maduración de frutas y hortalizas, impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta cereales y frutas frescas, elimina insectos y destruye bacterias.
Otros Métodos de Conservación
- Escabeche: Consiste en introducir el alimento en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.
- Encurtido: Consiste en la inmersión del alimento en vinagre.
- Atmósfera modificada: Modificación de las proporciones de gases presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado.
- Envasado al vacío: Preserva el producto del contacto con el exterior, evita la pérdida de peso por evaporación y previene la oxidación.