Los Moles y Manchamanteles en la Época Virreinal

Los Moles

En la época virreinal, la identificación de los chiles era imprecisa. Por ejemplo, al chile poblano se le llamaba "verde ancho", y existía confusión entre los chiles colorados maduros y secos. La mayoría de las recetas de moles no especificaban el tipo de chile, y algunas incluso utilizaban chile verde. No se mencionaban el chile mulato ni el guajillo, pero era común el uso del tornachile, un chile carricillo corto que cambiaba de color al cocerse en vinagre.

En cuanto a las especias, la pimienta era omnipresente en los moles, seguida del clavo y la canela. El ajonjolí aparecía en un tercio de las recetas, mientras que el azafrán, a pesar de su popularidad en la época, solo se encontraba en una. Otras especias clásicas como la cebolla y el ajo se utilizaban con poca frecuencia.

Es interesante notar que la mayoría de las recetas de moles incluían tomate como ingrediente, y algunas utilizaban jitomate. De los nueve moles analizados, seis se freían en manteca de cerdo, aunque uno de ellos se combinaba con aceite de oliva importado de España.

Dos moles del Recetario mexicano anónimo incorporaban chorizo y se condimentan con vinagre. El mole mexicano del Recetario de la gesta de Independencia se asemeja a un precursor del mole verde. El guajolote solo aparecía en una receta, pero se utilizaban pollo, carne, jamón y aves no especificadas.

Los Manchamanteles

Los manchamanteles se caracterizaban por la inclusión de frutas en sus recetas. Sin embargo, a diferencia de la actualidad, no se utilizaban manzanas ni duraznos. Dos recetas llevaban piña, una pera, una lima (agregada en la mesa), otras incluían plátanos de variedades no especificadas, y una incluso incorporaba camote y calabaza de Castilla.

El manchamanteles de fray Jerónimo de San Pelayo destacaba por su complejidad, con una amplia variedad de hierbas y especias. La combinación de epazote y azafrán resultaba particularmente interesante. Los chiles anchos eran un ingrediente esencial y predominaban en este guiso, al igual que en la actualidad.

El segundo Manchamanteles del Recetario mexicano anónimo presentaba una peculiaridad gastronómica: algunos de sus ingredientes, como rebanadas de lima, cebolla, aceite de oliva, alcaparras, aceitunas o tornachiles, se colocaban en la mesa. Otra sorpresa era que solo dos recetas de manchamanteles incluían manteca, mientras que las demás no mencionaban ningún tipo de grasa. Como ingrediente principal predominaban las gallinas, y solo una receta incluía puerco y otra jamón.