Mostos Concentrados y Vinos: Elaboración, Análisis y Seguridad en Bodegas

Ventajas y Tecnología de los Mostos Concentrados

El uso de mostos concentrados ofrece diversas ventajas:

• Permite aumentar su vida útil.
• Facilita un transporte seguro.
• Es económicamente más rentable.

La tecnología de concentración se basa en la extracción del agua de composición mediante el paso por varios efectos de vacío progresivo. Esto permite la evaporación del agua a baja temperatura, sin pérdida de calidad del mosto concentrado resultante.

Grados Brix en el Mosto: Interpretación

¿Qué significa que un mosto tiene 67º Brix? ¿Y que tiene 20º Brix?

• Un mosto a 20º Brix es mosto fresco, procedente de la uva recién exprimida.
• Un mosto a 67º Brix es mosto concentrado.

Determinación de la Acidez Total del Vino

Método Volumétrico

Se lleva el vino a pH 7 por adición de una solución alcalina valorada, usando azul de bromotimol como indicador en el punto de equilibrio. En el vino debe haber un equilibrio gustativo entre acidez total y alcohol, por lo que conocer el parámetro de la acidez total nos indicará el contenido en alcohol necesario.

Determinación de la Densidad del Mosto y del Vino

La determinación se realiza a partir de la lectura de los denominados aerómetros, graduados en unidades de masa volúmica a 20ºC (densímetro) que se introduce en el vino. La densidad es proporcional al contenido en azúcares, por lo que nos da idea del potencial de alcohol del mosto.

Aromas Volátiles del Vino

• Primarios: Procedentes de la uva.
• Secundarios: Procedentes de la fermentación alcohólica.
• Terciarios: Procedentes del envejecimiento o crianza.

Desfangado del Mosto: Composición de los Fangos y Beneficios de su Eliminación

Los fangos de los mostos se componen de: polisacáridos neutros, polisacáridos ácidos, lípidos, nitrógeno total, cenizas y otras sustancias.

Beneficios del Desfangado

• Evita la aparición de olores y sabores herbáceos y amargos.
• Disminuye las enzimas oxidantes.
• Mejora la fracción aromática del vino.
• Contiene menos alcoholes superiores y ácidos grasos.
• Reduce la aparición de compuestos azufrados de olor nauseabundo.
• Reduce los contenidos en polifenoles.

Métodos de Desfangado Dinámico

• Máquinas clarificadoras con desfangado.
• Máquinas centrífugas.
• Filtros.

Niveles Óptimos de Turbidez en el Mosto (NTU)

¿Qué es preferible: obtener un mosto a 70 NTU o a 30 NTU?

Es preferible obtener mosto a 70 NTU, ya que por debajo de 50 NTU el contenido en polisacáridos es bajo y se ralentizaría la fermentación.

Importancia de la Prevención de Riesgos Laborales en Bodegas

La prevención de riesgos laborales es fundamental en las bodegas porque:

• Aumenta la seguridad.
• Reduce los gastos derivados de bajas laborales.
• Mejora el ambiente de trabajo y la competitividad.
• Evita multas por incumplimiento de la normativa.

Zonas de Riesgo en Bodegas

• Zona de barricas.
• Zona de embalaje y paletizado.
• Zona de llenado y embotellado.
• Zona de encubado en depósitos.
• Tolvas de recepción.
• Zona de almacenaje.