El Mundo Lácteo: Procesamiento de Leche, Derivados y Clasificación de Quesos

El Mundo Lácteo: Desde la Obtención hasta los Derivados

Procesamiento y Tipos de Leche

La obtención de la leche, en el contexto de su procesamiento, implica la separación de la grasa para, posteriormente, estandarizarla según los límites o porcentajes de grasa establecidos. Esto da lugar a diferentes tipos de leche:

• Leche entera: Contiene un 3,5% de Materia Grasa (M.G.).
• Leche semidesnatada: Contiene un 1,5% de M.G.
• Leche desnatada: Contiene un máximo de 0,3% de M.G.
• Leche pasteurizada: Prácticamente libre de gérmenes, tiene una conservación de aproximadamente 1 semana en cámaras frigoríficas o nevera.
• Leche UHT o uperizada: Sometida a un tratamiento térmico a 140ºC durante 5 segundos. Su conservación es de hasta 3 meses, aunque pierde un porcentaje significativo de nutrientes.
• Leche esterilizada: Tratamiento térmico a 120ºC durante 20 segundos. Se pierden la mayoría de los nutrientes y se eliminan todos los gérmenes.
• Leche homogeneizada: Mediante la homogeneización, las partículas de grasa de la leche son divididas, lo que la hace más digerible y agradable.

Principales Derivados Lácteos

Yogur:

Leche que se ha espesado por la acción de bacterias especiales (estreptococos). Presenta diferentes formas o texturas y puede conservarse en la nevera a 6ºC con un corto plazo de conservación.

Leche condensada:

Se obtiene al evaporar el agua de la leche y, posteriormente, añadir azúcar. Tiene un sabor muy dulce, color amarillo claro y textura semilíquida.

Leche en polvo:

Se obtiene mediante pulverización y molturación de la leche totalmente deshidratada y seca. Se conserva mejor que la líquida, con un periodo de conservación muy duradero.

Batidos:

Elaborados a partir de leche entera o desnatada a la cual se le añaden aromatizantes como frutas, cacao, vainilla, etc.

Tipos de Leche según su Origen Animal

Leche de vaca:

Es la más consumida a nivel mundial, de color blanquecino y la que menos contenido en grasa tiene, después de la de burra.

Leche de cabra:

Mayor contenido en grasa y vitaminas que la de vaca. Es, después de la de vaca, la más consumida. Muy utilizada en la obtención de quesos de cabra (más fuertes que los de vaca, pero no de peor calidad).

Leche de oveja:

Sabor bastante fuerte y posee mayor contenido en grasa y proteínas que la de vaca. Es muy consumida y de fácil digestibilidad.

Leche de burra:

Junto a la de vaca, es la que menos contenido en grasa tiene (alto índice de agua y bajo contenido en calorías).

Otras:

Leche de búfala, de yegua o de camella.

La Nata

La nata es una grasa blanquecina, tirando a amarillenta, de consistencia líquido-viscosa debido a su alto contenido en grasa.

Los Quesos: Elaboración y Clasificación

El queso es un producto cremoso resultante de separar la leche cuajada del suero. Se puede madurar hasta obtener distintas texturas: blando, semiduro, duro y muy duro.

Proceso de Maduración de los Quesos

• El queso fresco no debe madurar.
• El queso blando debe curar de 2 a 3 semanas.
• El queso semiduro debe curar de 1 a 5 meses.
• El queso duro debe curar de 4 a 10 meses.
• El queso muy duro debe curar de 8 meses a 2 años.

Criterios de Clasificación de los Quesos

• Según el tipo de coagulación.
• Según la curación: casi todos, excepto el queso fresco, requieren maduración.
• Según el contenido en humedad: grupo de leche entera (el de pasta blanda, el semiduro, el duro y el muy duro).
• Según el contenido en grasa: el contenido graso determina su consistencia, su valor nutritivo, su sabor y su precio.

Tipos de Quesos por Dureza y Características

Quesos muy duros:

El más conocido es el Parmigiano Reggiano, queso semigraso de color amarillo y con una maduración de hasta 3 años. Debe evitarse que se resequen, guardándolos en un lugar fresco y tapados con un trapo húmedo.

Quesos duros:

El más conocido es el Emmental. En España, destaca el Idiazábal del País Vasco.

Quesos semiduros:

Más blandos y suaves que los quesos duros (extracto seco entre 49% y 57%). Su conservación es similar a la de los quesos muy duros y duros. Ejemplo: el queso Acehúche en Cáceres.

Quesos blandos cremosos o mantecosos:

Quesos blandos y jugosos, con un extracto seco entre 44% y 55%. En España, encontramos la Torta del Casar de Cáceres. Se conserva en el frigorífico.

Quesos blandos con moho:

Se diferencian por su curación, ya que se curan de fuera hacia dentro. Variedades más conocidas: Camembert y Brie. Se conservan igual que los blandos.

Quesos frescos:

No requieren curación. Muy conocida es la Mozzarella, originaria de Italia con leche de búfala. Se conserva en el frigorífico a 4ºC.

Quesos de leche agria:

Especialidad alemana, a base de leche desnatada y fermentos lácticos. Por ejemplo: el requesón de Madrid. Conservación similar a la de los frescos.

Quesos fundidos:

Se calienta la masa de queso a 80ºC o 90ºC y se vierte en moldes, obteniendo trozos regulares sin corteza.