Neurobiología del Gusto y el Olfato: Factores Determinantes en la Percepción Sensorial

1. Código neural y preferencias alimentarias

El código neural es modificable por las experiencias personales, donde influyen nuestras características individuales. Las preferencias alimentarias están condicionadas tanto por el hábito como por el código genético, aunque el primero parece tener una mayor relevancia. Asimismo, la dieta es dinámica y evoluciona a lo largo de la vida.

Factores sociales en la elección dietética

La selección de una dieta u otra está intrínsecamente ligada a factores sociales y culturales.

Umbral del sabor

El umbral varía según la sustancia. El orden de desaparición de la percepción es: amargo, dulce, salado y ácido. El sabor amargo, evolutivamente, se relaciona con la detección de sustancias tóxicas, lo que explica su rápida identificación. Por otro lado, los estados del organismo, como el ayuno, aumentan la sensibilidad gustativa.

Diferencias individuales y genética

La carga genética influye en las preferencias hacia ciertos alimentos. Existen sustancias que resultan perceptibles para algunos individuos mientras que para otros son insípidas.

Adaptación sensorial

La adaptación ocurre cuando disminuye la actividad de las fibras neuronales ante un estímulo constante. Este proceso tiene lugar en la lengua, aunque es menos rápido que en el olfato y, en condiciones naturales, rara vez es completa. Depende de:

• Tipo de sensación del estímulo.
• Procedimiento de presentación del estímulo (E).
• Factores individuales.

2. El sentido del olfato

El olfato es un sentido químico de alta sensibilidad que permite explorar el entorno. La percepción olfativa ocurre en la parte superior de la cavidad nasal, siempre que la sustancia alcance la concentración necesaria. Además, posee una importante dimensión social.

Características y función social

Cada individuo posee un olor característico en la palma de las manos, el cual puede variar en las mujeres según el ciclo menstrual. Existe un consenso social sobre la percepción de olores desagradables y los estigmas asociados al mal olor.

Mecanismos fisiológicos

Cualquier sustancia volátil que alcanza los receptores olfativos actúa como un estímulo. El órgano sensorial se localiza en el techo de la cavidad nasal: el epitelio olfativo. La mucosidad cumple una función de limpieza para evitar la interferencia de olores previos.

Composición celular del epitelio olfativo

En esta región se identifican tres tipos de células:

• Células receptoras.
• Células de sostén.
• Células basales.

Interpretación afectiva y memoria

El olor posee una fuerte carga afectiva, vinculada a la amígdala, y una estrecha relación con la memoria. Las conexiones neuronales son difusas, lo que explica por qué las lesiones corticales no suelen afectar significativamente la capacidad olfativa.