Normativas Internacionales para la Seguridad Alimentaria: Codex, ISO 22000 y Reglamento Sanitario Internacional

Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es un conjunto de estándares propuestos internacionalmente para garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Se trata de una compilación de normas básicas y sistematizadas que abarcan alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas, así como productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. Es importante destacar que estas son recomendaciones, no leyes.

Los principios generales del Codex tienen como propósitos:

• Identificar las bases fundamentales de higiene aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo humano.
• Recomendar la aplicación de criterios basados en el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) y criterios microbiológicos para la inocuidad alimentaria.
• Indicar cómo impulsar la aplicación de estos principios.
• Facilitar orientación en códigos específicos que puedan ser necesarios para sectores de la cadena alimentaria, procesos o productos básicos, con el fin de ampliar los requerimientos de higiene delimitados para dichos sectores.

Los modos de aprobar estas normas pueden variar.

Norma ISO 22000

Las normas ISO son normas genéricas sobre sistemas de calidad aplicables a cualquier organización, ya sea de bienes o servicios, y abarcan todos los niveles. La norma ISO 22000 está diseñada para permitir que todo tipo de organización dentro de la cadena alimentaria implemente de forma sistemática la inocuidad de los alimentos, basándose en los principios de HACCP. Asimismo, busca aplicar este proceso a través de los conceptos de gestión de la calidad, basados en la norma ISO 9001.

Elementos clave para garantizar la seguridad en la cadena alimentaria según ISO 22000:

• Comunicación interactiva: La información a lo largo de toda la cadena es esencial para asegurar que todos los riesgos se controlen en cada etapa.
• Gestión de sistemas: Los sistemas de seguridad alimentaria más eficaces son diseñados, operados y actualizados dentro del marco de un sistema de dirección estructurado e incorporado en la gestión total de las actividades de la organización.
• Control de riesgos para la seguridad alimentaria: Un sistema efectivo para controlar los peligros de seguridad alimentaria a niveles aceptables, ya sea en productos terminados o entregados a la etapa posterior en la cadena de suministro, se logra mediante programas de requisitos esenciales y planes de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
• Mejora y actualización continuas de la gestión de la seguridad alimentaria: Evaluación del estado del sistema de gestión de la organización, que permite contrastarlo con los requisitos de los modelos a implantar. Esto determina las brechas a cubrir por la organización a lo largo del proceso de implementación y establece necesidades de capacitación específicas.

En Europa, la directiva 93/43 establece la base, y el reglamento enviado en 2005 (2073) la complementa. En España, se aplican la norma Real Decreto 22/07 del 95 y la norma Real Decreto 34/84 del 2000.

Reglamento Sanitario Internacional (RSI)

El Reglamento Sanitario Internacional (RSI) es un instrumento cuyo objetivo es conseguir la máxima seguridad posible para el control de la propagación internacional de enfermedades infecciosas y dar una respuesta inmediata a todos los eventos que pongan en riesgo la salud de la población. Es un reglamento que establece las normas que deben cumplir los países integrantes de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para evaluar, notificar y responder oportunamente a los riesgos y emergencias de salud pública.

Las obligaciones de los estados miembros son:

• Notificar a la OMS todos los eventos que puedan constituir una emergencia de salud pública de interés internacional.
• Responder a las solicitudes de verificación de información referente a peligros de salud pública.
• Comunicar a la OMS los indicios de riesgos de salud pública que aparezcan en otro territorio y que puedan resultar en la propagación internacional de una enfermedad.
• Responder a los riesgos de salud pública que impliquen la amenaza de transmisión de una enfermedad a otros países.
• Desarrollar y mantener la habilidad para detectar, notificar y reaccionar a ciertos eventos.
• Ejecutar acciones sistemáticas de inspección y control en los sitios de entrada internacionales para prevenir la transmisión de enfermedades.
• Realizar todo lo que esté a su alcance para aplicar completamente las medidas encomendadas por la OMS.