Nutrición Esencial: Dietas, Alergias y Prácticas Alimentarias Clave

Conceptos Clave en Nutrición y Dietética

La Dieta Mediterránea: Un Modelo de Alimentación Saludable

La dieta mediterránea se caracteriza por ser:

• Alta en grasas monoinsaturadas.
• Baja en grasas saturadas.
• Equilibrada en ácidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3).
• Baja en proteína animal.
• Rica en antioxidantes.
• Rica en fibras.

Alergias e Intolerancias Alimentarias: Comprendiendo las Diferencias

Alergia Alimentaria

Es una respuesta inmunitaria exagerada del cuerpo que se produce en personas hipersensibles cuando entran en contacto (por ingestión, inhalación, etc.) con un alimento determinado o sus derivados.

Anafilaxia

Es una respuesta inmunitaria de tipo alérgico que, por sus características, supone una amenaza grave para la vida de la persona que la padece. Se manifiesta de manera rápida y se caracteriza por afectar conjuntamente diferentes órganos o sistemas del organismo.

Intolerancia Alimentaria

Son reacciones anormales que aparecen ante la ingestión de ciertos alimentos en las que no interviene el sistema inmunitario. Un ejemplo común es la intolerancia a la lactosa, que se produce en personas que padecen deficiencia de lactasa, la enzima específica que permite digerir este azúcar.

Enfermedad Celíaca

Es una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en cereales como trigo, centeno, cebada, avena, espelta, etc. Provoca una inflamación crónica en la mucosa del intestino delgado que deriva en la atrofia de las vellosidades intestinales, lo que causa dificultad en la absorción de nutrientes.

Los 14 Alérgenos de Declaración Obligatoria

Es fundamental conocer los principales alérgenos alimentarios de declaración obligatoria en el etiquetado:

• Gluten
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche (y sus derivados, incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia)
• Apio
• Mostaza
• Granos de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
• Altramuces
• Moluscos

Dietas Especiales y Terapéuticas

Una dieta especial es aquella que se adapta a los requerimientos nutricionales de una persona con necesidades alimenticias específicas. A continuación, se describen algunas de las más comunes:

Dieta Sin Gluten

Diseñada para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca. Debe ser lo más normal y variada posible. Recomendaciones clave:

• Utilizar alimentos naturales sin manufacturar.
• Leer atentamente todas las etiquetas de los productos.
• Usar harinas de cereales permitidos (ej. maíz, arroz, quinoa).
• Evitar productos a granel por riesgo de contaminación cruzada.
• Conocer productos alternativos sin gluten.

Dietas Hipocalóricas

Son dietas diseñadas con un aporte calórico muy bajo, especialmente indicadas para el tratamiento de la obesidad. Sus principios fundamentales son:

• Reducir la ingesta de carbohidratos y grasas.
• Incrementar el consumo de alimentos que aporten fibra y agua para conseguir sensación de saciedad.
• Evitar fritos, guisos pesados, salsas calóricas, productos ultraprocesados, etc.

Dietas Hiposódicas

Están indicadas para personas con hipertensión arterial; son dietas bajas en sal (sodio).

Dieta Astringente

Recomendada para casos de gastroenteritis o cuadros diarreicos. Se caracteriza por ser astringente (ayuda a controlar la diarrea) y muy baja en residuos. Se aconseja ayunar inicialmente y reintroducir alimentos de forma progresiva y en pequeñas cantidades, priorizando alimentos de fácil digestión como arroz cocido, zanahoria hervida, manzana rallada oxidada o pollo a la plancha.

Gestión de Alérgenos en la Elaboración de Alimentos

Buenas Prácticas Fundamentales

Para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria, especialmente en relación con los alérgenos, es crucial seguir estas pautas:

• Solicitar información detallada a los proveedores sobre la presencia de sustancias alérgenas en las materias primas.
• Implementar un sistema riguroso de comprobación de los proveedores y sus productos.
• Verificar las condiciones de transporte de los ingredientes para evitar contaminaciones.
• Mantener un listado actualizado de platos con los alérgenos claramente indicados para el personal y los clientes.
• Disponer de una ficha técnica detallada para cada plato, especificando ingredientes, alérgenos y posibles trazas.
• Identificar y controlar los procesos de riesgo de contaminación cruzada en la cocina (ej. uso de tablas de cortar, freidoras, utensilios separados).
• Asegurar una limpieza y desinfección correctas y frecuentes de utensilios, superficies y equipos.
• Disponer de un plan de control de alérgenos documentado, implementado y accesible para todo el personal.

Ingredientes Sustitutivos

Son aquellos productos que se utilizan para reemplazar los ingredientes prohibidos en una receta original, con el fin de adaptarla a comensales con una determinada alergia o intolerancia alimentaria, sin comprometer significativamente el sabor o la textura del plato.

Otros Enfoques Dietéticos

Dieta Crudívora

Este tipo de dieta solo acepta alimentos crudos, es decir, que no han sido sometidos a cocción por encima de cierta temperatura (generalmente 40-48°C). Existen diversas variantes:

• Frugívoros estrictos: Consumen principalmente fruta fresca y, en algunos casos, aceitunas.
• Frugívoros que admiten hortalizas: Incluyen en su dieta verduras y hortalizas crudas.
• Frugívoros que admiten cereales y legumbres: Incorporan estos grupos de alimentos, generalmente germinados o remojados para facilitar su digestión.
• Crudívoros omnívoros: Consumen tanto alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos crudos o curados/marinados sin calor) como vegetal, siempre sin cocinar.

Dieta Macrobiótica

Se basa en el consumo de productos estacionales y locales, siguiendo principios filosóficos de las tradiciones chinas milenarias (equilibrio yin-yang). Prioriza cereales integrales, legumbres y verduras. Es importante destacar que este tipo de dieta, si no está bien planificada y supervisada por un profesional, puede conllevar riesgo de desequilibrios y déficits nutritivos. No es recomendable en edad infantil ni durante el embarazo sin una adecuada supervisión profesional.

Dieta Higienista

Este enfoque dietético se basa en evitar determinadas asociaciones de alimentos en una misma comida (ej. proteínas con almidones), promoviendo otras combinaciones que, según sus principios, son consideradas más saludables, facilitan la digestión y optimizan la asimilación de nutrientes.

Dieta Vegetariana

Se caracteriza por el consumo de todo tipo de alimentos de origen vegetal, excluyendo la carne (incluidas aves) y el pescado (incluidos mariscos). Existen varios tipos principales:

• Ovolactovegetariana: Además de alimentos vegetales, admite el consumo de leche, productos derivados lácteos y huevos.
• Lactovegetariana: Incluye lácteos pero excluye huevos.
• Ovovegetariana: Incluye huevos pero excluye lácteos.
• Vegana (o vegetariana estricta): Prescinde de todo alimento de origen animal, incluyendo la miel, la gelatina y otros subproductos animales.