Nutrición Esencial: Lípidos, Proteínas y su Impacto Metabólico en la Salud

Lípidos: Estructura, Función y Fuentes

En reposo o durante actividad física ligera, los lípidos aportan entre el 30% y el 70% de la energía total. Los lípidos pueden constituir una parte sustancial de la masa corporal, con el tejido adiposo, su principal forma de almacenamiento, pudiendo alcanzar entre el 50% y el 60% del peso corporal en ciertos individuos o contextos. En animales, esta proporción puede variar, llegando incluso al 50% o 70% del peso corporal en algunas especies o estados fisiológicos.

Ácidos Grasos Omega-3 (ω-3)

Son esenciales durante la vida fetal y la lactancia para el desarrollo normal y la función de la retina, así como para la maduración del Sistema Nervioso Central (SNC). A lo largo de toda la vida, regulan la transmisión y comunicación nerviosas.

Fuentes Alimentarias de Omega-3

• Atún
• Salmón
• Sardina
• Linaza
• Aceite de semilla de linaza

Eicosanoides

Participan en la regulación de:

• La presión sanguínea
• La coagulación sanguínea
• Los ciclos de sueño y vigilia
• La temperatura corporal

Tipos de Lípidos y sus Fuentes

Triglicéridos

Presentes en grasa animal, aceites vegetales, snacks y postres lácteos.

Fosfolípidos

Componentes clave de las membranas celulares (constituyen aproximadamente el 60% de los lípidos cerebrales). Fuentes: yemas de huevo, germen de trigo y maní (ricos en lecitina).

Esteroles

El cuerpo humano produce aproximadamente 875 mg de colesterol al día.

Clasificación de Ácidos Grasos

Ácidos Grasos Saturados

• Mantequilla
• Margarina
• Manteca
• Tocino
• Nata
• Aceite de coco
• Yema de huevo

Ácidos Grasos Insaturados

• Aceite de oliva
• Palta (aguacate)
• Frutos secos

Ácidos Grasos Esenciales

• Pescados grasos
• Aceite de soja
• Aceite de girasol
• Aceite de maíz
• Aceite de cártamo

Colesterol

Fuentes dietéticas: vísceras, mariscos, embutidos, grasas lácteas y yema de huevo. (Recomendación de ingesta diaria: <300 mg; niveles sanguíneos deseables: <200 mg/dL).

Composición de las Grasas

Grasas Animales

Predomina el ácido palmítico (saturado). En menor proporción, el ácido oleico. En peces, son abundantes el EPA (ácido eicosapentaenoico, C-20) y el DHA (ácido docosahexaenoico, C-22).

Grasas Vegetales

Predominan el ácido linolénico y el linoleico. Excepciones: el aceite de oliva es rico en ácido oleico, y el aceite de coco es rico en ácidos grasos de cadena corta y muy pocos insaturados.

Grasas Monoinsaturadas

• Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces, maní)
• Palta (aguacate)
• Aceite de oliva

Ácidos Grasos Esenciales Poliinsaturados de Cadena Larga

• Ácido Araquidónico (AA) – Omega-6 (ω-6)
• Ácido Docosahexaenoico (DHA) – Omega-3 (ω-3)

Deficiencia de Ácidos Grasos Esenciales

• Retardo del crecimiento (asociado a deficiencia de AA)
• Menor desarrollo cognitivo y visual (asociado a deficiencia de DHA)

Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL)

Funciones:

• Captar colesterol de las células
• Bloquear la oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL)

Un nivel bajo de HDL en sangre predice un mayor riesgo cardiovascular (CV).

Metabolismo de los Lípidos

Sistema Enzimático Clave en el Metabolismo Lipídico

Lipoproteína Lipasa (LPL) Periférica

Cataboliza quilomicrones (QM) y lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL).

Lipasa Hepática (HL)

Participa en el catabolismo de remanentes de quilomicrones (QM), VLDL y HDL.

Lecitín Colesterol Aciltransferasa (LCAT)

Esterifica el colesterol libre de las HDL, transfiriendo ácidos grasos (AG) desde los fosfolípidos (FLP) al colesterol libre.

Proteína Transportadora de Ésteres de Colesterol (CETP)

Transporta ésteres de colesterol desde las HDL a VLDL, IDL y LDL, y triglicéridos (TG) desde las VLDL a HDL y LDL.

Procesos Metabólicos de las Grasas

Lipólisis

La lipólisis es el proceso por el cual los ácidos grasos (AG) absorbidos se almacenan en el tejido adiposo como triglicéridos (TG). En estados metabólicos específicos, cuando se requiere grasa como fuente de energía, los TG sufren lipólisis y liberan AG a la circulación sanguínea.

Cetogénesis

La cetogénesis es la formación de cuerpos cetónicos por la oxidación incompleta de los ácidos grasos (AG), estimulada por estados de ayuno prolongado o baja disponibilidad de carbohidratos (CHO) y una reducida producción de insulina.

Lipogénesis

La lipogénesis es la síntesis de ácidos grasos (AG) y su posterior esterificación con glicerol para formar triglicéridos (TG) de reserva. Las proteínas o carbohidratos (CHO) que el organismo no utiliza en exceso pueden convertirse en TG.

Proteínas: Estructura, Función y Metabolismo

Funciones de las Proteínas

1. Catalíticas: Actúan como enzimas, acelerando reacciones bioquímicas.
2. Energética: Pueden ser utilizadas como fuente de energía en ciertas condiciones.
3. Reserva: Almacenan sustancias (ej. mioglobina, ferritina).
4. Defensivas: Forman parte del sistema inmune (ej. inmunoglobulinas, factores de coagulación).
5. Plásticas o Estructurales: Constituyen tejidos y estructuras (ej. queratina, colágeno, elastina, actina, miosina).
6. Transporte: Mueven moléculas (ej. hemoglobina, apoproteínas, albúmina).
7. Reguladoras: Actúan como hormonas o neurotransmisores.

Proteínas Digestivas

Endopeptidasas

Hidrolizan enlaces peptídicos situados en el interior de la proteína que está siendo atacada.

Exopeptidasas

Hidrolizan de manera ordenada enlaces peptídicos en los extremos amino y carboxilo de la proteína.

Recambio Proteico

Se estima un recambio proteico de aproximadamente 0.18 gramos de proteína por kg de peso corporal al día (equivalente a un 2% del total).

Tejidos con Recambio Rápido

• Mucosa intestinal
• Hígado
• Páncreas
• Eritrocitos

Tejidos con Recambio Lento

• Tejido conjuntivo
• Células del encéfalo

Aminoácidos Esenciales

Los aminoácidos esenciales son:

• Isoleucina
• Leucina
• Valina
• Triptófano
• Lisina
• Metionina
• Fenilalanina
• Histidina
• Arginina
• Treonina

Recomendaciones Nutricionales y Evaluación

En general, se recomienda que los adultos consuman entre el 20% y el 35% de la energía total diaria en forma de grasas.

Recomendaciones de Macronutrientes (Porcentaje de Energía Total)

Clasificación del Índice de Masa Corporal (IMC)

Cálculos Energéticos Básicos

• Ejemplo de cálculo de gramos de grasa: 25% de grasas en una dieta de 2000 kcal = 500 kcal. Dado que 1 gramo de grasa aporta 9 kcal, esto equivale a 500 kcal / 9 kcal/g = 55.5 gramos.
• Recomendación de Proteínas: 15-20% de la Energía Total.
• Recomendación de Carbohidratos (CHO): 50-60% de la Energía Total.
• Gasto Energético Total (GET) = (Gasto Energético Basal (GEB) + Termogénesis Inducida por Alimentos (TIA)) x Factor de Actividad Física (FA).
• Gasto Energético en Reposo (GER) = Gasto Energético Basal (GEB) + Termogénesis.